עוגת טורטה קפרזה – שוקולד לבן וערמונים (ללא קמח)

אני אפתח בהתנצלות כנה מכל האיטלקים בקהל – המתכון שאני מפרסם היום הוא בהחלט לא טורטה קפרזה.

טורטה קפרזה היא עוגת שוקולד ושקדים שמגיעה מהאי קפרי שבאיטליה. היא לא מכילה קמח ומתבססת על שוקולד, חמאה, ביצים מוקצפות וכאמור, גם הרבה שקדים טחונים. באחד מסופי השבוע החורפיים הבודדים שחוינו העונה התחשק לי להכין עוגת ערמונים. אני חושב שמעולם לא אפיתי עם ערמונים, אבל עבור העוגה שהיתה לי בראש דמיינתי מרקם שמזכיר את הטורטה קפרזה. אז למעשה במקום שוקולד מריר ושקדים, העוגה הזאת מבוססת על שוקולד לבן וערמונים וגם היא לא מכילה קמח.

חישבתי כמויות של סוכר וביצים, שוקולד לבן, נוזלים ושומן וממש התפללתי שהעוגה שהכנסתי לתנור תצא אכילה. לשמחתי, היא יצאה היסטרית!

העוגה מתקבלת אוורירית ורכה, עם טעם מיוחד ועדין. הקצפת עם הפידור הקל של הקינמון משלימים את הביס בצורה מדויקת ונעימה מאוד. לפני שתשאלו – השוקולד הלבן כמעט ולא מורגש בטעם אבל הוא כן חשוב למרקם.

יש כאן לא מעט עבודה (טוחנים את הערמונים, מקציפים חלבונים, מקציפים חלמונים ומקציפים שמנת), אבל אני צריך שתסמכו עליי – אני לא אבקש מכם לשטוף כל כך הרבה כלים אם זה לא שווה את זה.

עוגת טורטה קפרזה – שוקולד לבן וערמונים

לתבנית בקוטר 22 ס"מ.

לעוגה:

• 200 גרם שוקולד לבן
• 100 גרם חמאה
• 60 מ"ל חלב (1/4 כוס)
• 300 גרם ערמונים קלופים וקלויים בוואקום
• 3/4 כפית מלח
• כפית תמצית וניל
• 2 כפות וויסקי / ברנדי / קוניאק (מוסיף מאוד לטעם, אבל אם לא רוצים אפשר להחליף בליקר אחר או בחלב)
• 6 ביצים בגודל L, מופרדות
• 150 גרם סוכר לבן (3/4 כוס)

לציפוי:

• 250 מ"ל שמנת להקצפה 38%
• 2 כפות אבקת סוכר
• מעט אבקת קינמון

מחממים תנור לחום של 160°.

מרפדים תחתית ושוליים של תבנית בנייר אפייה.

ממיסים את השוקולד הלבן, החמאה והחלב.

במעבד מזון טוחנים את הערמונים עד שמתקבלים פירורים דקים. מוסיפים מחצית מתערובת השוקולד הלבן, מלח, וניל וליקר וטוחנים עד שמתקבל קרם אחיד (הוא לא יהיה חלק לגמרי וזה בסדר). מוסיפים את שארית התערובת עם השוקולד הלבן וטוחנים מעט עד לאיחוד. מעבירים את הקרם לקערה גדולה ומניחים בצד.

בקערת מיקסר מקציפים את החלמונים ו-100 גרם מהסוכר במהירות גבוהה למשך מספר דקות, עד שמתקבל קרם תפוח ובהיר. מקפלים שליש מקצף החלמונים לתוך תערבות הערמונים עד לאיחוד. מוסיפים את שאר החלמונים ומקפלים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה. שוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר ואת בלון ההקצפה – אם ישאר שומן בקערה או על המקצף החלבונים לא יוקצפו.

מקציפים את החלבונים והסוכר במהירות גבוהה למשך מספר דקות, עד לקבל קרם יציב, אך עדין מעט רך (אנחנו לא רוצים מרנג נוקשה). מקפלים שליש מתערובת החלבונים לתוך תערובת הערמונים עד לאיחוד. ממשיכים כך עם שני השלישים הנוספים.

יוצקים את התערובת לתבנית המרופדת ואופים למשך 40-50 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא מעט לח עם פירורים, אך לא רטוב. מצננים היטב לטמפ' החדר.

להכנת הקצפת, מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה ומורחים מעל העוגה. מפדרים מעט אבקת קינמון ומגישים.