קרפטקה עם קרם פטיסייר-מסקרפונה ותותים צלויים בסומק

קר-מה? קרפטקה! העוגה הזאת מגיעה מהקונדיטוריה הפולנית וכבר שנים שהיא עושה לי עיניים.

במקור, העוגה מורכבת משתי שכבות של בצק רבוך (כמו של פחזניות) ובינהם קרם מוסלין – קרם פטיסייר עם המון המון חמאה. לפני ההגשה מפדרים על העוגה המון אבקת סוכר, ואז מתקבל מראה שמזכיר פסגות מושלגות – ומכאן שם העוגה, על שם הרי הקרפטים שבמזרח אירופה.

אז המתכון הזה הוא וריאציה על העוגה הקלאסית. את קרם המוסלין החלפתי בקרם פטיסייר שעירבבתי לתוכו מסקרפונה מיד אחרי הבישול – על הטריק הזה עליתי במתכון הזה, רק שאז השתמשתי בגבינת שמנת, וכצפוי גם עם מסקרפונה התוצאה יוצאת וואו. על מנת להקליל מעט את הקרם קיפלתי כמות קטנה יחסית של קצפת אל תוך הקרם לאחר הצינון. הקרם יצא מדהים, אבל בגלל שמדובר בעוגה עם שכבה די נדיבה של קרם, רציתי להוסיף אלמנט נוסף. את התותים הצלויים בסומק ראיתי בעבר אצל אוטולנגי, והמתכון הזה הוא ורסיה על המתכון המקורי. השילוב של התותים הצלויים והמתובלים יחד עם שכבת הקרם הנדיבה והבצק יצא מאוזן מאוד, וגם מושחת ומפנק.

אז יאללה, עוד רגע נגמרת עונת התותים, זה הזמן להתארגן על סומק!

קרפטקה עם קרם פטיסייר-מסקרפונה ותותים צלויים בסומק

תבנית עגולה בקוטר 22 ס”מ

לקרם:

• 330 מ״ל חלב (1/3 1 כוסות)
• 4 חלמונים מביצה בגודל L
• 25 גרם קורנפלור (1/2 2 כפות)
• 85 גרם סוכר (1/2 כוס פחות כף)
• חצי מקל וניל (את החצי השני נשמור לצליית התותים)
• 250 גרם מסקרפונה
• 125 מ״ל שמנת מתוקה 38% (1/2 כוס)

לתותים צלויים בסומק:

• 350 גרם תותים (משקל לאחר ניקוי מהעוקץ)
• מיץ מחצי לימון
• חצי מקל וניל
• ענף נענע, עם העלים
• 2 כפיות סומק
• 50 גרם סוכר (1/4 כוס)

לבצק הרבוך:

• 80 מ״ל מים (1/3 כוס)
• 80 מ״ל חלב (1/3 כוס)
• 80 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• חצי כפית מלח
• 20 גרם סוכר
• 110 גרם קמח (3/4 כוס + כפית)
• כפית אבקת אפייה
• 3-4 ביצים בגודל L

להגשה:

• אבקת סוכר

להכנת הקרם, חוצים לאורך את חצי מקל הוניל, מוציאים את הגרגירים בעזרת סכין ומניחים את המקל הריק יחד עם הגרגירים בסיר בינוני עם תחתית עבה. מוסיפים לסיר את החלב, החלמונים, הקורנפלור והסוכר וטורפים היטב. מניחים את הסיר על להבת כיריים בינונית וטורפים היטב, עד שהקרם מסמיך. יש “לגרד” היטב את תחתית הסיר בעזרת מטרפה על מנת לוודא שלא נותרים גושים. מורידים את הסיר מהכיריים ומעבירים את הקרם לקערה נקייה. מוסיפים את גבינת המסקרפונה וטורפים היטב. בהתחלה יתקבלו גושים, אך החום של הקרם יחד עם טריפה נמרצת יביא לקרם במרקם חלק וקטיפתי. מכסים את הקרם בניילון נצמד, כך שהניילון נוגע בקרם ושומרים במקרר עד שהקרם מתייצב ומתקרר.

להכנת התותים הצלויים, מחממים לתנור לחום של 200 מעלות.

שוטפים את התותים. תותים גדולים או בינוניים חוצים, תותים קטנים אפשר להשאיר בשלמותם. מניחים את התותים בתבנית קטנה-בינונית ומוסיפים את שאר הרכיבים. מערבים היטב ומכניסים לתנור החם. אופים למשך 20-25 דקות, עד שהנוזלים מתחילים לבעבע. בזמן האפייה, יש לערב את התותים פעם אחת. מצננים את התותים – אם רוצים לזרז את הצינון אפשר להעביר לכלי שטוח וחסין חום, ולהעביר למקרר עד לשימוש.

להכנת הבצק, מניחים בסיר בינוני את המים, החלב, החמאה, המלח והסוכר. מניחים את הסיר על להבה בינונית ומערבבים היטב את התערובת עד שהחמאה נמסה לחלוטין והתערובת מתחילה לבעבע קלות. מוסיפים בבת אחת את הקמח יחד אם אבקת האפייה ומערבבים היטב בכף עץ עד שנוצר בצק אחיד. ממשיכים לבשל אותו בסיר במשך שתי דקות נוספות תוך כדי ערבוב רציף.

מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במשך כמה דקות, עד שהבצק מתקרר מעט. מוסיפים את שלוש הביצים הראשונות בהדרגה – רק אחרי שביצה נטמעת לחלוטין בבצק מוסיפים את הביצה הבאה. במידה וצריך מוסיפים את הביצה הרביעית (איך יודעים? הציצו בהערות בתחתית הפוסט).

את שכבות הבצק אפשר לאפות יחדיו אם יש לכם 2 תבניות בקוטר 22 ס״מ, ואפשר גם לאפות אותן אחת-אחת.

מרפדים בנייר אפייה רק את תחתית התבנית ומשטחים בתבנית מחצית מכמות הבצק. צרו בבצק מעט ״גלים״, כלומר שהוא לא יהיה שטוח לחלוטין, רק שימו לב שאין איזורים שבהן שכבת הבצק דקיקה מידי.

אופים למשך 25 – 30 דקות. בחצי הראשון של האפייה לא פותחים את דלת התנור. בשלב מסוים מתפשט ריח של בצק אפוי ואז כבר אפשר לפתוח את התנור ולסובב את התבנית. אני אוהב לאפות את הבצק עד שהוא שחום מאוד (שימו לב בתמונות). אופים כך את שני חלקי הבצק ומצננים לטמפ׳ החדר.

להרכבת העוגה, מרפדים את דפנות הרינג או תבנית האפייה בשקף או בנייר אפייה.

מוציאים את הקרם הקר, מסירים את הניילון ומקציפים ידנית היטב עד שהקרם מתקבל במרקם אחיד. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אותה בשני חלקים – מקפלים חצי מהקצפת אל הקרם, וכשהקרם אחיד מקפלים גם את החצי השני.

מניחים בתבנית או ברינג את אחד מבסיסי הבצק. שימו לב לשמור את הבסיס שיצא יפה יותר עבור החלק העליון. מוזגים ומשטחים כ-2/3 מהקרם, ומפזרים מעל את התותים הצלויים. אנחנו לא רוצים למזוג ממש את כל הנוזלים, אבל אנחנו גם לא מסננים את התותים – כדי שכל תות יגיע עסיסי ועם מעט נוזלים. מכסים את התותים בשארים הקרם, ומניחים מעל את בסיס הבצק השני. לוחצים את הבצק בעדינות על הקרם, על מנת שהקרם יכנס לתוך קפלי הבצק. מקררים למשך שלוש שעות לפחות, ומגישים. העוגה נשמרת כ-4 ימים מכוסה במקרר, ואפשר גם להכין אותה יום – יומיים לפני ההגשה. הבצק מעט מתרכך אבל היא עדיין נהדרת!

חוץ מזה:

• העוגה הזאת דורשת לא מעט עבודה. תוכלו לחסוך את שלב צליית התותים אם תחליפו אותם בתלוליות של ריבה איכותית.
• אם אתם מכינים את העוגה הזאת מחוץ לעונת התותים, תוכלו להחליף אותם בנקטרינות, שזיפים או אפרסקים מקורמלים. הנה מתכון פשוט.
• הכנת הבצק – החלק הטריקי הוא להבין מתי הבצק במרקם מושלם. לפעמים 3 ביצים יספיקו ולפעמים תצטרכו עוד ביצה שלמה. זה תלוי בכמה יבש הבצק שלכם וכמובן בגודל הביצה. הבצק צריך להיות גמיש ולא יבש מידי, אך גם לא להיות דליל מידי. אין טוב יותר ממראה עיניים ולכן אני ממליץ לכם לראות בסרטון הזה, בדקה 2:20 את מרקם הבצק. עם זאת, גם אם המרקם לא יהיה מדויק, כל עוד הבצק שלכם לא יהיה סופר נוזלי, עדיין תתקבל אחלה תוצאה, אז אל תתנו לזה להלחיץ אתכם.