לפני חודש ראיתי שאד קימבר הכין עוגה באקסית, ופתאום נזכרתי במאפה המטריף הזה, שהכנתי בפעם האחרונה לפני בערך חמש שנים.
מדובר בסוג של טארט עם בצק מושלם ומלית של ריבה וקרם. לפעמים מדובר בקרם פטיסייר, ובמתכונים רבים גם מקפלים לתוכו קרם שקדים. באווירת הקיץ הישראלי, החלטתי להחליף את הריבה במלית של נקטירנות מקורמלות ומתובלות וכדי לא לסבך יותר מידי את ההכנה, להישאר עם קרם פטיסייר קלאסי.
מדובר במתכון עם לא מעט עבודה, והאתגר האמיתי שלי כאן היה להגיע לבצק כמה שיותר נוח, ולטכניקת עבודה שתקל על ההכנה. לגמרי אפשר לפרוש את ההכנה על פני יומיים או יותר – אם תכינו מראש את הקרם, הבצק ומלית הנקטירנות, ההכנה תרגיש הרבה יותר קלילה. ובגלל שראש השנה בפתח, אני לגמרי מזמין אתכם להחליף את מלית הנקטרינות בתפוחים מקורמלים (תוכלו למצוא כאן מתכון נהדר)
Gateau Basque – עוגה באסקית עם קרם פטיסייר ונקטרינות מקורמלות
לתבנית טארט בקוטר 24 ס”מ
לבצק:
- 255 גרם קמח לבן (3/4 + 1 כוסות + כף)
- 30 גרם שקדים טחונים
- כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית מלח
- 140 גרם חמאה רכה
- 115 גרם סוכר (חצי כוס + כף)
- ביצה + חלמון מביצה בגודל L
- כפית תמצית וניל
קרם פטיסייר:
- 425 מ”ל חלב ( 2/3 +1 כוסות)
- 5 חלמונים מביצה בגודל L
- 40 גרם קורנפלור (4 כפות)
- 100 גרם סוכר (חצי כוס)
- גרגירים מחצי מקל וניל
- רבע כפית מלח
- 60 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
לנקטרינות המקורמלות:
- 4 נקטרינות בשלות, אך לא רכות מידי
- 2 כפות סוכר לבן (או יותר, במידה והנקטרינות חמוצות)
- חצי כפית קינמון
- 8 תרמילי הל (מועכים אותם מעט על מנת שיפתחו)
- מיץ מחצי לימון בינוני
- מעט חמאה וקמח
- ביצה טרופה
להכנת הבצק, בקערה בינונית מערבבים את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת האפייה והמלח ומניחים בצד. מניחים בקערת מיקסר את החמאה והסוכר, ובעזרת וו גיטרה מעבדים במשך כ-3 דקות, עד שהערובת נעשת מעט אוורירית. בעזרת לקקן מגרדים היטב את תחתית התערובת, מפעילים שוב את המיקסר במהירות גבוהה מוסיפים את החלמון, ולאחר שהוא נטמע מוסיפים את הביצה השלמה ותמצית הוניל. ממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מחצית מכמות החומרים היבשים ומעבדים במהירות נמוכה. מגרדים עם לקקן את תחתית הקערה, מוסיפים את יתרת תערובת היבשים ומעבדים רק עד לקבל בצק אחיד. מחלקים את הבצק לשני חלקים, כאשר חלק אחד מעט יותר גדול מהשני (אני שקלחתי חלק של 290 גרם וחלק של 320 גרם) כל חלק מרדדים היטב בין שתי ניירות אפייה לעובי של בערך 2 מ”מ – החלק הגדול ישמש לריפוד התחתית, והחלק הקטן יותר ישמש לכיסוי המלית, כך שחשוב להקפיד שהחלקים יהיו מעט יותר גדולים מקוטר התבנית. מניחים את יריעות הבצק על תבנית אפייה ומאכסנים במקרר לשעה וחצי לפחות.
להכנת הקרם, מניחים בסיר בינוני את החלב, החלמונים, הקורנפלור, הסוכר הוניל והמלח וטורפים היטב. מניחים את הסיר על להבת כיריים בינונית וטורפים היטב, עד שהקרם מסמיך. יש “לגרד” היטב את תחתית הסיר בעזרת מטרפה על מנת לוודא שלא נותרים גושים. מורידים את הסיר מהכיריים ומוסיפים את החמאה בהדרגה, תוך כדי טריפה. העבירו את הקרם לקערה נקייה ומכסים עם ניילון נצמד, כך שהניילון נוגע בקרם ואוטם אותו היטב ומעבירים למקרר.
להכנת מלית הנקטרינות, חותכים את הנקטרינות לקוביות בגודל ס”מ על ס”מ ומניחים בקערה יחד עם הסוכר, הקינמון, תרמילי ההל ומיץ לימון. אם הנקטרינות חמוצות יחסית,ייתכן שתצטרכו להוסיף סוכר. מערבבים את כל החומרים, ומניחים בצד למשך חמש דקות. מחממים מחבת על להבה בינונית ומתחילים לבשל את תערובת הנקטרינות. כהשתערובת מתחילה לבעבע מחלישים את הלהבה ומכסים את המחבת. מבשלים עד שהנקטרינות מתרככות, חלקן מתפרקות וחלקם נשארות כקוביות. שימו לב שאם הנקטרינות קשות יחסית ואין בהן הרבה נוזלים, חוץ מסוכר ייתכן שתאלצו להוסיף כמה כפות של מים – זמן הבישול וכמות המים יושפעו מרכות ובשלות הנקטרינות שלכם. מעבירים את התערובת לקערה שטוחה, על מנת שהנקטרינות יצטננו במהרה. אל תשכחו להוציא את תרמילי ההל.
מחממים תנור לחום של 160 מעלות.
להרכבת העוגה, משמנים עם מעט חמאה את תבנית הטארט / הרינג. יוצרים שכבה ממש דקיקה של חמאה, מרפדים אותה בקמח ומנערים היטב.
בשלב הזה מומלץ מאוד לעבוד בחדר קר, כי הבצק עדין במיוחד.
מוציאים מהמקרר את יריעת הבצק הגדולה ומרפדים איתה את התבנית. מהדקים היטב לתחתית ולשוליים, ומקפידים במיוחד על הידוק הזווית שבדפנות הטארט. כיוון שהבצק עדין מאוד, יתכן שהוא יקרע מעט וזה ממש בסדר, פשוט תדביקו חתיכות בצק עד שתגיעו לקלתית אחידה. מקפיאים את הקלתית לרבע שעה לפחות.
כשמלית הנקטרינות מגיעה לטמפ’ החדר, משטחים אותה על תחתית הבצק הקרה. מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר, מסירים את הניילון ומעזרת מטרפה ידנית, טורפים היטב את הקרם למשך דקה. משטחים את הקרם על מלית הנקטירנות – שימו לב שאנחנו רוצים שהקרם לא יהיה גבוה מגובה הדפנות, אז מומלץ לשים תחילה 80% מהקרם, לשטח, ולהוסיף בהדרגה את השאר (אני שמתי ממש את כל הקרם, אבל זה תלוי גם בעובי הבצק ובגודל המדויק של התבנית). מורחים ביצה טרופה על שולי הבצק ועוברים לכיסוי העוגה.
מוציאים את יריעת הבצק הנוספת מהמקרר, מקלפים את נייר האפייה ומניחים אותה על הטארט. משטחים אותה בעדינות על הקרם ומהדקים ממרכז העוגה כלפי חוץ – המטרה היא לשחרר אוויר כלוא. מהדקים את הבצק לדפנות התבנית ומסירים את השאריות. מעבירים את העוגה לרבע שעה נוספת במקפיא.
מורחים שכבה אחידה ודקה של ביצה טרופה על פני הבצק, ממתינים כשתי דקות ו”מציירים” פסים בעזרת שיני המזלג. מכניסים את התבנית לתנור ואופים כ 50-55 דקות, או עד שהבצק מזהיב מאוד. מצננים היטב ומעבירים למקרר. העוגה הזאת מעולה גם הישר מהמקרר, אבל אני אוהב לתת לה להפשיר כ-10 דקות בטמפ’ החדר לפני ההגשה.
