עוגת גבינה מסקרפונה עם תפוחים וקרמל מלוח

אני יודע, הרשת מוצפת במתכונים לקראת שבועות ותמיד כשמתחילים לתכנן תפריט יש FOMO לא נורמלי. כל כך הרבה אופציות וכל כך קשה לבחור.

ובכל זאת, אני כאן בשביל לבלבל אתכם. אבל אני אתחיל רגע מההתחלה. לפני כמה שנים יצא לי לאפות עוגת גבינה שחוץ מגבינה לבנה, היא הכילה כמות נאה של מסקרפונה. ביחס לגבינת שמנת, המסקרפונה הרבה יותר עדינה בטעמה ועשירה במרקמה. זכרתי את הצירוף הזה לטובה, והוא נשאר לי איפשהו ב”מאחורה של הראש”, והשנה החלטתי לשחזר את ההצלחה. ידעתי שאני רוצה עוגה חגיגית ומושקעת, והחלטתי לצרף לה גם תפוחים מקורמלים וציפוי של קרמל מלוח.

ידעתי שהשילוב הזה הולך להיות מוצלח,אבל אני מודה שמה שיצא מהתנור התעלה על כל הציפיות. החצי שלי, שדווקא לא מת על עוגות גבינה ציין שזו עוגת הגבינה הכי טעימה שהוא אכל.

בעיניי חלק מהקסם שלה הוא השילוב של המלית, שכאמור קצת יותר עדינה בטעמה, יחד עם טעמים של קרמל, תפוחים וגרידת לימון.

אז אתם יודעים מה? אני לא אגיד לכם שאתם חייבים להכין אותה לחג, אבל אתם חייבים להכין אותה מתישהו. כי באמת, היא יצאה על זמנית.

בגלל שקרמל מפחיד הרבה אנשים (ולגמרי בצדק, אני לא מזלזל) אני כותב לכם כאן את כל הטיפים שעזרו לי באופן אישי להצליח + טיפ שיכול לעזור לכם גם אם תפשלו.

אז איך מצליחים להכין קרמל?

אני אתחיל בכך שזה באמת מאתגר וגם עניין של ניסיון, אבל יש כמה עקרונות שחשוב להקפיד עליהם.

כלי הבישול

אפשר להשתמש בסיר בינוני או מחבת. אני מעדיף סיר, כי כשמוסיפים את השמנת התערובת מבעבעת וסיר שומר עליה טוב יותר. מה שכן מאוד חשוב, הוא להשתמש בכלי בישול איכותי. זה לאו דווקא אומר סיר יקר, פשוט כזה עם תחתית עבה יחסית. הוא ידאג לפיזור חום אחיד יותר, ולכך שהקרמל לא ישרף מהר באיזורים מסויימים.

הסוכר

מניחים אותו בשכבה אחידה ולא נוגעים בו רוב הבישול. ברגע שבאזורים מסוימים הסוכר נמס, אפשר לטלטל את הסיר כדי ששאר הסוכר יכסה את האזור הזה, או להזיז מעליו קצת סוכר שטרם נמס מאזור אחר בסיר. הרעיון כאן הוא לערבב את הקרמל בשלב הכי מאוחר שאפשר, ועד אז לכסות סוכר שנמס בסוכר שעדיין לא נמס. כשבערך 80% מהסוכר כבר הפך לקרמל, מערבבים עד שהקרמל מגיע לצבע שאנחנו רוצים (עוד על כך בהמשך).

כלי עירבוב

לקקן שעמיד בחום (ותוודאו את זה! לא כולם כאלו) או כף עץ נקייה (כי לא בא לכם טעם של כמון בקרמל). המטרה כאן היא להשתמש בכלי עירבוב שלא יקרר מידי את הסוכר, מה שיגרום להתקשותו.

הלהבה

בינונית – גבוהה. אני מעדיף לרוב להישאר עם להבה בינונית.

השמנת

משתמשים בשמנת חמה – רותחת, ובכלי שנוח למזוג ממנו (נגיד קנקן או מד ליטר). חשוב להבין שהפשלה הכי גדולה עם קרמל, כשהוא מתמצק לגוש קשה מתרחשת כשנכנס קור לסוכר הרותח.

העניין הוא שאת השמנת מוסיפים לקרמל כשהוא בערך בטמפ’ של 170 מעלות, כך שגם אם השמנת תהיה רותחת היא עדיין תהיה קרה ממנו. אז מה עושים? מה שיכולים. כלומר דואגים שהשמנת אכן תהיה חמה מספיק, ומכניסים אותה מהר תוך כדי עירבוב מסיבי. מה שמביא אותי לנקודה הבאה:

הכנסת השמנת

זו למעשה אחת הנקודות הכי חשובות, וכשמפשלים בה הקרמל הופך לגוש קשה מוקף בנוזלים. הקרמל צריך להיות יחסית כהה אבל לא שרוף. זה הגוון שאנחנו מכוונים אליו. אם הוא יהיה בהיר מידי הקרמל יהיה מתוק מידי, וכשהוא שרוף אז.. הוא שרוף. באסה. לכן תקפידו שהשמנת תחכה לידכם בכלי נוח למזיגה, כשהיא כבר חמה מספיק. מערבבים היטב את הקרמל בתנועות נמרצות ומוסיפים את השמנת ממש בהדרגה, תוך כדי טריפה. שלוק קטן של שמנת, טורפים וממשיכים כך בעדינות. בשלב הזה הקרמל יעלה המון אדים ועשוי מעט להתיז, אז זהירות!

ואם פיקששתם?

אז זה תלוי ברמת הפיקשוש. אם כל הקרמל הפך לגוש ענק אז די אבוד לכם. אם הוא הצליח חלקית, אפשר להמשיך לבשל את הקרמל, ולתת לגושים להנמס. הרבה פעמים זה יכול להציל את המצב. אם זה מצליח לכם, סננו את הקרמל לאחר הבישול ודעו שהצלתם את המצב!

**הפוסט בשיתוף תנובה**

מחפשים עוד מתכונים לשבועות? ריכזתי לכם כאן את כל המתכונים שנמצאים בבלוג!

עוגת מסקרפונה עם תפוחים וקרמל מלוח

תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ

לקרמל מלוח:

• 200 גרם סוכר לבן (כוס אחת)
• 185 מ”ל שמנת להקצפה 38% השף הלבן (3/4 כוס) + כף נוספת
• 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 3/4 כפית מלח

לקלתית:

• 250 גרם ביסקוויטים
• 130 גרם חמאה מומסת

לבלילת המסקרפונה:

• 500 מסקרפונה COLLECTION (2 מיכלים)
• 500 גרם גבינה לבנה 5%
• 150 גרם סוכר לבן (3/4 כוס)
• זסט של גרידת לימון
• כפית מחית/ תמצית וניל איכותית
• 4 ביצים בגודל L

לתפוחים המקורמלים:

• 40 גרם חמאה
• 45 גרם סוכר חום כהה (4 כפות)
• 1/2 כפית אבקת קינמון
• 3 תפוחים קלופים, פרוסים דק

לקישוט:

• מעט מלח מאלדון / פלור דה סל (לא חובה)

להכנת הקרמל המלוח, מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה (רק 3/4 כוס, ללא הכף הנוספת) ומביאים אותה לסף רתיחה. במקביל, בסיר בינוני מניחים את הסוכר וממיסים לקרמל. ברגע שחלק מהסוכר בקצוות נמס מכסים אותו בסוכר שטרם נמס. כשכל הסוכר נמס מערבבים בעדינות עד לקבלת צבע ענברי. תוך כדי בחישה מהירה, מוסיפים מעט מהשמנת החמה (בזהירות, הקרמל רותח). ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את שאר השמנת. מבשלים במשך כמה דקות נוספות עד לקבלת קרמל כהה. מורידים מהאש. מוסיפים את המלח ומערבבים. תוך כדי ערבוב, מוסיפים בהדרגה את החמאה. מצננים לטמפ’ החדר. שומרים 1/3 כוס לבלילת הגבינה ואת השאר מכסים ושומרים בקירור.

להכנת התפוחים המקורמלים, במחבת גדולה ממיסים את החמאה. מוסיפים את הסוכר, הקינמון והתפוחים, ומבשלים על להבה בינונית עד שהתפוחים מתרככים, ורוב הנוזלים מצטמצמים (כ-10-15 דקות).

מחממים תנור לחום של 160º ומרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה.

להכנת הקלתית, במעבד מזון טוחנים את הביסקוויטים עד לקבלת פירורים דקים מאוד. מערבבים את הביסקוויטים עם החמאה ויוצרים קלתית בתוך התבנית – מהדקים היטב בשכבה דקה ואחידה את התערובת. מעבירים את התבנית למקרר.

להכנת מלית המסקרפונה, טורפים בקערה את המסקרפונה, הגבינה הלבנה, הסוכר, גרידת הלימון והוניל. מוסיפים את הביצים וטורפים היטב עד לקבלת בלילה חלקה.

להרכבת העוגה, יוצקים את הקרמל שהשארנו בצד (1/3 כוס) על תחתית הביסקוויטים. מניחים מעל את התפוחים ללא הנוזלים (אין צורך ממש לסנן, זה בסדר אם יהיו מעט נוזלים) ויוצקים את הבלילה בעדינות מעל התפוחים. אופים כ – 65-75 דקות, או עד שהעוגה מתייצבת בשוליים אך עדיין רכה במרכז. מצננים את העוגה לטמפ’ החדר, ומשם מעבירים למקרר, ל-4 שעות לפחות.

להכנת הציפוי, ממיסים במיקרו את הקרמל המלוח יחד עם הכף הנוספת של השמנת המתוקה, על מנת שיתקבל קרמל דליל שניתן לשפוך על העוגה. שופכים את הקרמל על העוגה ומצננים למשך מספר שעות (שעתיים ומעלה), עד שהקרמל מתייצב בחזרה. לפני ההגשה, מפזרים מעט מלח. אם אין לכם זמן לתת לקרמל להתייצב, אפשר לוותר על התוספת של השמנת המתוקה וכך הוא יתייצב מהר יותר. בנוסף, אפשר פשוט למזוג את הקרמל בזמן ההגשה על כל פרוסה.