מאפה שמרים עם קרם פטיסייר-גבינה ותותים

כבר הרבה זמן שלא התרגשתי כל כך ממאפה. אז נתחיל מהסוף – יש כאן בצק שמרים עשיר, קרם פטיסייר-גבינה, תותים ושטרוייזל חמאתי.

ועכשיו להתחלה: המאפה הזה הוא בהשראת קולאץ', מאפה צ'כי שיש לו שלל גרסאות. בספר החדש של סמנתה היא פרסמה מאפה עם רוברב וגם גבינה, והמאפה הזה, שהיה נראה מהמם גרם לי לפנטז על גרסה קצת שונה. את הרוברב החלפתי בתותים, ולמלית עלה לי רעיון שמאוד סיקרן אותי – לקפל גבינת שמנת אל תוך קרם פטיסייר. מליות כמו מלית גבינת שמנת, או קרם פטיסייר נוטות להתייבש באפייה, ובגלל שבכל מקרה במלית גבינה יש גם חלמונים, סוכר ווניל, תהיתי איך יתקבל המרקם של גבינה יחד עם קרם הפטיסייר.

לשמחתי השילוב הזה התגלה כיציאה מעולה – המלית ונילית ועשירה, ונשארת קרמית ורכה גם אחרי האפייה.

שימו לב שיש במתכון הזה לא מעט עבודה והוא במיטבו ביום האפייה, אבל את הבצק בכל מקרה צריך להכין לילה מראש, ואפשר להכין מראש גם את הקרם והפירורים, מה שיהפוך את ההכנה לנוחה יותר.

מאפה שמרים עם קרם פטיסייר-גבינה ותותים

לבצק:

• 420 גרם קמח לבן ( 3 כוסות)
• 7 גרם שמרים יבשים (1/4 2 כפיות)
• 120 גרם חמאה בטמפ' החדר
• 125 מ"ל חלב (1/2 כוס)
• 65 גרם סוכר לבן (1/3 כוס)
• 2 ביצים + חלמון בגודל L
• 3/4 כפית מלח

לקרם פטיסייר גבינה:

• 250 מ"ל חלב 3% (כוס אחת)
• 60 גרם חלמונים (3 חלמונים מביצה בגודל L)
• 20 גרם קורנפלור (2 כפות)
• 65 גרם סוכר לבן (1/3 כוס)
• חצי מקל וניל
• 200 גרם גבינת שמנת 30%

לתותים:

• כוס וחצי קוביות תותים טריים
• 2 כפות סוכר לבן
• גרידה מחצי לימון

לפירורים:

• 50 גרם קמח לבן (1/4 כוס)
• 25 גרם סוכר לבן (2 כפות)
• 20 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
• קורט מלח

ביצה טרופה (לזיגוג)

להכנת הבצק, מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח והשמרים. מוסיפים את כל שאר רכיבי הבצק ולשים כעשר דקות, עד שנוצר בצק חלק ודביק. משמנים קלות קערה בינונית, מעברים אליה את הבצק, מכסים ומתפיחים במקרר למשך הלילה.

להכנת הקרם, חוצים את מקל הוניל, מוציאים את הגרגירים בעזרת סכין ומניחים את המקל הריק יחד עם הגרגירים בסיר בינוני עם תחתית עבה. מוסיפים לסיר את החלב, החלמונים, הקורנפלור והסוכר וטורפים היטב. מניחים את הסיר על להבת כיריים בינונית וטורפים היטב, עד שהקרם מסמיך. יש “לגרד” היטב את תחתית הסיר בעזרת מטרפה על מנת לוודא שלא נותרים גושים. מורידים את הסיר מהכיריים ומעבירים את הקרם לקערה נקייה. מוסיפים את גבינת השמנת וטורפים היטב. בהתחלה יתקבלו גושים, אך החום של הקרם יחד עם טריפה נמרצת יביא לקרם במרקם חלק וקטיפתי. מניחים בצד לצינון. אם מכינים מראש, מכסים את הקרם בניילון נצמד, כך שהניילון נוגע בקרם ושומרים במקרר.

מרפדים את התבנית בנייר אפייה וניגשים לעיצוב המאפה: מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל-12 עיגולים שווים. הבצק מעט דביק וזה בסדר. יוצרים עיגולים חלקים ומניחים אותם עם ריווחים שווים בתבנית שריפדנו. מכסים את התבנית במגבת או ניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח. שימו לב שהבצק עשיר בחמאה וביצים וזה יכול לקחת גם שעתיים, במיוחד בימים קרים. אם רוצים לזרז את ההתפחה, מניחים קערה עם מים רותחים בתחתית תנור אפייה (כשהוא כבוי), ושמים בתנור את המאפה להתפחה. בעשרים הדקות הראשונות חשוב להשאיר את הדלת מעט פתוחה, כי אנחנו לא רוצים שהמאפה יתפח בצורה לא מבוקרת. כשהמים מעט מצטננים ניתן לסגור את דלת התנור ולהמשיך בהתפחה.

בזמן שהבצק תופח, מערבבים את התותים יחד עם הסוכר וגרידת הלימון ומניחים בצד.

מכינים את הפירורים – מניחים את כל רכיבי הקראמבל בקערה וממוללים את החמאה אל תוך שאר הרכיבים בעזרת קצות האצבעות. המטרה היא ליצור פירורים דקים מאוד בלי גושי חמאה גדולים. לאחר שמקבלים פירורים דקים, ממוללים עוד קצת עד שהפירורים מתגבשים בחזרה לגושים גדולים יותר (אבל כעת כבר אין גושי חמאה בתערובת).

מחממים תנור לחום של 180º.

ברגע שהבצק תפח, ניתן לעבור להרכבה:

בעזרת האצבעות, "מפנצ'רים" את מרכז העיגולים, כך שתתקבל צורה קעורה מכל כדור. מברישים את הבצק בביצה טרופה. מניחים כמות יפה של קרם בתוך כל שקע (הכי נוח עם שקית זילוף, אבל אפשר גם עם כף), ולאחר שממלאים את כל השקעים, יוצרים שקעים נוספים בקרם בעזרת כף. מעל כל שקע של קרם, מניחים כף מתערובת התותים.

שימו לב שהתערובת הפרישה הרבה נוזלים – הניחו רק את התותים ללא הסירופ שנוצר (אין צורך ממש לסנן, זה בסדר אם תמזגו קצת מהסירופ).

מפזרים את הפירורים ומכניסים לתנור לאפייה של 25-30 דקות, עד שהמאפה מזהיב ואפוי.

המאפה במיטבו ביום האפייה, אך נשמר במצב טוב במשך יומיים בקופסא סגורה.

• נכון הסירופ שנשאר לכם מתערובת התותים? תמזגו אותו על המאפים האפויים לפני ההגשה ותודו לי על כך!
• המאפה הזה, כמו רוב מאפי השמרים יקום ויפול על התפחה מספקת. כמו שציינתי הוא תופח לאט, אבל אל תוותרו על התפחה שתכפיל את הנפח שלו.
• אפשר להחליף את התותים באוכמניות או פירות קיץ כמו שזיפים או אפרסקים
• והנה עוד כמה מתכוני תותים שאני אוהב במיוחד