טארט בורדלו, או טארט אגסים בקרם שקדים בשמו היותר מוכר, הוא אחד הטארטים האוהבים עליי. בצק פריך, קרם שקדים ואגסים מתובלים. לרוב אני מתבל את האגסים בהל, וניל או גרידת לימון ויש מי שמעדיפים לבשל אותם ביין אדום, אבל מדובר בניואנסים קטנים שכך או כך יוצרים ביס מושלם. זה באמת מתכון קבוע אצלי, כזה שאני מכין כל כמה חודשים ומידי פעם משתף בסטורי. תמיד שיתוף של הטארט הזה גורר אחריו המון בקשות למתכון ובגלל שמדובר בטארט כל כך קלאסי ושרוב המתכונים כל כך דומים, לא הרגשתי שיש לי מה לחדש כאן.
באחת השבתות האחרונות שפקדו אותנו, התחשק לי להכין את הטארט הזה, אבל בגרסה אקסטרה מתובלת – את האגסים בישלתי בצ'אי! השילוב הזה של תבלינים בועטים יחד עם ארל גריי מחמיא מאוד לאגסים, שמקבלים תיבול עדין אך מדויק. גם את קרם השקדים תיבלתי עם מעט קינמון והל, ולמרות השימוש הנרחב בתבלינים, התוצאה הסופית בכל זאת מתקבלת מאוד עדינה ואלגנטית. חוץ מזה, גם גילתי שאני מעדיף את קרם השקדים שלי עם מעט פחות חמאה מהגרסה הקלאסית, שלרוב מתקבלת מעט שומנית מידי לטעמי. אז זהו, סופסוף יש לי מתכון של טארט אגסים וקרם שקדים שאני מרגיש שיש לי סיבה מספיק טובה לשתף.
טארט אגסים בצ'אי וקרם שקדים
לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ
הבצק ע"פ מתכון של דורי גריספן.
לבצק הפריך:
- 175 גרם קמח (1/4 1 כוסות)
- 60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
- 25 גרם שקדים טחונים (1/4 כוס)
- 1/2 כפית מלח
- 135 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- חלמון מביצה בגודל L
לקרם שקדים:
- 100 גרם שקדים טחונים
- 100 גרם אבקת סוכר
- 80 גרם קוביות חמאה קרה
- ביצה בגודל L
- כף קמח
- כפית תמצית וניל
- חצי כפית קינמון
- חצי כפית הל
לאגסים בצ'אי:
- 1 ליטר מים
- 150 גרם סוכר לבן (3/4 כוס)
- 5 אגסים, מעט קשים
- 2 מסמרי ציפורן
- 2 מקלות קינמון
- 10 פולי הל, מעוכים
- 4-5 פרוסות ג'ינג'ר
- תיון ארל גריי
לקישוט:
- חופן שקדים פרוסים
- אבקת סוכר
להכנת הבצק הפריך, מניחים בקערת המיקסר את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, המלח והחמאה הקרה. מערבלים בעזרת וו גיטרה במשך כמה דקות במהירות נמוכה- בינונית, עד שנוצרים פירורים לחים ועדינים ואין יותר גושי חמאה. מוסיפים את החלמון, ומעבדים רק עד שמתקבלים גושי בצק גדולים. מאחדים את הבצק בידיים, משטחים קלות ועוטפים בניילון נצמד. מקררים למשך 3/4 שעה לפחות.
ברגע שהבצק קר, מרדדים אותו (בחדר קריר! חשוב אם אתם לא רוצים שהבצק ימס ויתפרק) לעלה בעובי של בערך 4 מ"מ ומניחים בתבנית הטארט. מהדקים אותו היטב לדפנות, ומקפידים בעיקר על הזווית שבין הבסיס לדפנות- אם ישאר שם רווח שולי הבצק יקרסו באפייה. מעבירים את הבצק למקפיא ל1/2 שעה.
מחממים תנור לחום של 180°.
מניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה מקומט, ועליו מניחים קיטניות כמשקולת. אופים את הבצק עם הקטניות במשך עשר דקות- רבע שעה, עד שהבצק מתחיל להתייבש. מסירים את נייר האפייה ואופים עד שהבצק מתחיל מעט להשחים. אופציה נוספת היא להקפיא את הקלתית לחלוטין, לפחות לשעתיים ומשם להכניס ישר לתנור חם.
מצננים את הבצק בטמפ' החדר.
להכנת האגסים, מקלפים את האגסים, חוצים אותם ומנקים מהם את הליבה. מניחים במחבת רחבה את המים, הסוכר, התבלינים והאגסים. מביאים לרתיחה, מוספים את התיון וממשיכים לבשל ברתיחה עדינה בערך 30-40 דקות, עד שהאגסים מתרככים (אפשר לבדוק עם סכין. הבישול יכול לקחת גם יותר זמן, בהתאם למידת הבשלות של האגסים). מצננים את האגסים בתוך הנוזל עד שהם מגיעים לטמפ' החדר ומסננים. פורסים את חצאי האגסים לצורת מניפה – חותכים אותם מהבסיס הרחב כך שהבסיס הצר יותר נשאר מחובר.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
להכנת קרם השקדים, מניחים במעבד מזון את השקדים, אבקת הסוכר והחמאה ומעדבדים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה, הקמח, הוניל והתבלינים ומעבדים לקבלת קרם חלק. מורחים את הקרם על הבצק המצונן ומחליקים לקבלת שכבה אחידה. מניחים את האגסים במעגל. אפשר למעוך מעט את האגסים על מנת שיתפרסו. ממלאים גם את המרכז ביתרת האגסים ומפזרים בשולי הטארט שקדים פרוסים. אופים כ25-35 דקות, עד שקרם השקדים מתחיל להזהיב. מצננים לחלוטין, מפדרים באבקת סוכר ומגישים. הולך מעולה עם גלידת וניל או קרם אנגלייז!
אם גם אתם חובבי קינוחים מתובלים, כאן תוכלו למצוא עוד כמה קינוחים שאני אוהב במיוחד
יצא נהדר!
תודה על מתכון מעולה, בהחלט אכין שוב