אני מודה, חיכיתי הרבה זמן לשתף איתכם את המתכון הזה.
מי שעוקב אחרי הבלוג כנראה לא פיספס את האהבה שלי לקפה, ועל אחת כמה וכמה את האהבה שלי לשילוב של קפה ושוקולד. לפני כמעט שנה וחצי התארחתי במדור של אפרת ליכטנשטט במקור ראשון (כן כן,התרגשות שיא) וביחד צילמנו ארבע מתכונים שמשלבים שוקולד וקפה.
אחד מהמתכונים שפורסמו בכתבה היה הטארט הזה – טארט שוקולד וקפה פאדג’י במרקם מושלם עם קצפת אספרסו שהופכת את הביס שלכם למושלם.
המתכון הזה הוא אחד מהקבועים שלי – מהמתכונים האלה שחוזרים אליהם כל כך הרבה פעמים עד שכבר זוכרים אותם בעל פה. אם גם אתם אוהבים קפה בשוקולד שלכם, כנראה שהטארט הזה הולך להיות דייר קבוע אצלכם בתנור!
למתכון?
טארט שוקולד וקפה
לתבנית טארט בקוטר 24 ס”מ
לבצק פריך:
- 175 גרם קמח (1/4 1 כוסות)
- 60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
- 25 גרם שקדים טחונים (1/4 כוס)
- 1/2 כפית מלח
- 135 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- חלמון מביצה בגודל L
למלית:
- 300 גרם שוקולד מריר
- 130 גרם חמאה
- 2 ביצים + חלמון (מביצים בגודל L)
- 65 גרם סוכר לבן (1/4 כוס + כף)
- 30 מ”ל אספרסו (מנת אספרסו קצר)
- 1/2 כפית מלח
לקצפת אספרסו:
- 250 מ”ל שמנת מתוקה
- 30 מ”ל אספרסו בטמפ’ החדר (מנת אספרסו אחת)
- 25 גרם אבקת סוכר (3 כפות)
להכנת הבצק הפריך, מניחים בקערת המיקסר את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, המלח והחמאה הקרה. מערבלים בעזרת וו גיטרה במשך כמה דקות במהירות נמוכה – בינונית, עד שנוצרים פירורים לחים ועדינים ואין יותר גושי חמאה. מוסיפים את החלמון, ומעבדים רק עד שמתקבלים גושי בצק גדולים. מאחדים את הבצק בידיים, משטחים קלות ועוטפים בניילון נצמד. מקררים למשך שעה לפחות.
ברגע שהבצק קר, מרדדים אותו לעלה בעובי 4 מ”מ ומניחים בתבנית הטארט. מהדקים אותו היטב לדפנות, ומקפידים בעיקר על הזווית שבין הבסיס לדפנות- אם ישאר שם רווח שולי הבצק יקרסו באפייה. מעבירים את הבצק למקפיא ל1/2 שעה.
מחממים תנור לחום של 180°.
מניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה מקומט, ועליו מניחים קטניות כמשקולת. אופים את הבצק עם הקטניות במשך עשר דקות- רבע שעה, עד שהבצק מתחיל להתייבש. מסירים את נייר האפייה ואופים עד שהבצק מתחיל מעט להשחים (אך הוא עדיין לא צריך להיות אפוי לגמרי).
להכנת המלית, ממיסים את החמאה והשוקולד המריר במיקרוגל, ומוסיפים את האספרסו.
בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים במהירות גבוהה את הביצים, החלמון, הסוכר והמלח במשך מספר דקות, עד שמתקבל קרם בהיר וסמיך. מעבירים כשליש מקציפת הביצים לתערובת השוקולד וטורפים עד לאיחוד. מוסיפים את שאר הקצף ומקפלים בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוזגים את המלית אל תוך קלתית הבצק ואופים במשך 15- 25 דקות, עד שהמלית מתייצבת בשוליים אך עדיין רכה מאוד במרכז. אם היא מתחילה לתפוח, סימן שהיא מוכנה. מצננים את הטארט לטמפ’ החדר.
להכנת הקצפת, מניחים בקערת מיקסר עם בלון הקצפה את כל חומרי המלית ומקציפים לקצפת רכה.
נערך ב-5.3.2020: הטארט במיטבו בטמפ’ החדר, בחורף אני שומר אותו מחוץ למקרר ובקיץ אני שומר אותו במקרר ומוציא אותו מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה. לכן אני מעדיף לא למרוח את הקצפת על הטארט, שכן אז הוא דורש איחסון בקירור. אם מגישים לאורחים ויודעים שהכל יגמר, אפשר למרוח או לזלף את הקצפת על הטארט.
האם יעבוד גם עם תבנית בקוטר 28 ס”מ?
צריך להגדיל כמויות?
היי.. האם ניתן להכין עם בסיס פתי בר? הוא ישרוד את האפייה של המלית?
אשמח להחליף לאספרסו היות ולא מחזיקה במכונת קפה . תודה
כמו כל המתכונים שלך, יצא מעולה!
השתמשנו באספרסו שוקולד של נספרסו
תודה רבה! שמח לשמוע
האם חימום התנור וכל האפיה צריכים להיעשות במצב טורבו (עם האייקון של המאוורר) או במצב אפייה רגיל (האייקון של פס למטה ופס למעלה) של התנור?
מצב אפייה רגיל 🙂
יצא פשוט מעולה!!! אחת העוגות המופלאות שאלתי לאחרונה!! מה שכן, בתהליך האפייה העיוורת, תמיד כאשר אני מרים את נייר האלומיניום הבצק מתקלף לי והפעם אפילו ביתר שאת ולא משנה כמה עדין אני עושה זאת. אתה יודע במקרה איך אני מונע זאת?
נייר אפייה במקום נייר אלומיניום יפתור את הבעיה 🙂
יצא פשוט מעולה!!
מושחת ושוקולדי ונמס בפה
וממש מאוזן עם הקצפת קפה
תודה על עוד מתכון מושלם!
היי דור יקר,
אתה ממליץ להכין את הטארט באותו היום של ההגשה או יום קודם?
תודה!
האם אפשר לוותר על הקצפת ובמקומה להכין גנאש עם אספרסו?
והאם בתבנית 28 יש צורך בהגדלת כמויות?
היי שי, אין בעיה להכין גנאש במקום. לתבנית בקוטר 28 צריך להגדיל כמויות ב20%. אני מאמין שרק במלית, מהבצק יש מספיק.
היי, יש תחליף לשקדים טחונים בבסיס?
היי אילנית, אני מציע פשוט למצוא מתכון אחר לבצק פריך, כזה שלא מכיל שקדים, ואת שאר המתכון להמשיך כרגיל
היי, אשמח לדעת מה התחליף מאספרסו לטסטר צויס?
אפשר להמיס כף של קפה בכף וחצי של מים רותחים ולצנן 🙂
הורדת את כל התמונות עם הקצפת והקישוטי שוקולד! הם היו כל כך יפות
אחד המתכונים השווים, חוזרת אליו כל פעם מחדש
נכון! עם הזמן הבנתי שאני מעדיף לשים את הקצפת בהגשה, כך אפשר לשמור את הטארט מחוץ למקרר ולקבל מרקם פאדג׳י יותר 🙂
היי! אשמח לדעת האם אפשר להכין את הקלתית או לחילופין את כל הטארט (מלבד הקצפת כמובן) ולהקפיא ל3 ימים?