בחודש האחרון אני עובר תקופה די משוגעת. קורים הרבה דברים מאוד מרגשים ומשמחים לצד כל מיני סיטוצואציות מורכבות ומאתגרות. בתוך כל התקופה הזאת, אני מרגיש שאני מתעסק לא מעט באפייה ובצילומים. זה מעין עוגן כזה, הקומפורט זון היציב שלי.
עם זאת, במהלך הלימודים, הרבה מהמתכונים שפירסמתי היו מתכונים שהיו לי קלים יחסית להכנה, בלי הרבה אתגרים. לא היה לי זמן ליותר מידי טסטים לכל מתכון, וברגע שהכנתי פעם – פעמיים מתכון מסוים והוא לא יצא מספיק טוב, שמתי אותו בצד ועברתי למתכון הבא. עכשיו סופסוף יש לי זמן לחזור לכל המתכונים האלה, לפנש אותם מכל פינה ולהתפנות לצלם אותם עם מספיק אנרגיה והשקעה.
וכזה הוא גם הטארט הזה, שהכנתי אולי חמש פעמים במשך השנים האחרונות, וכל פעם הוא יצא קצת יותר טוב, עד שהגעתי לגרסה הנוכחית.
יש כאן בצק פריך, קרם פיסטוקים, קרם פסיפלורה ומרנג, ולקח לי זמן להגיע למינון המתיקות המדויק בכל שכבה. יש בטארט הזה לא מעט עבודה, אבל חוץ מזה שהוא טעים בטירוף, הוא גם יפייפה ומרשים, אז בעיניי הוא לגמרי שווה את ההשקעה. שימו לב שאפשר גם לחלק את הכנת הטארט לכמה ימים – אני בדרך כלל מכין מראש בצק פריך, מעביר לתבנית ומקפיא למשך הלילה. אחרי הקפאה ארוכה אפשר לאפות את הבצק ללא משקולות ובלי חשש שהוא יקרוס.
בקיצור, חבל על הזמן, כל רגע שאין לכם בפה ביס מהטארט הזה הוא רגע מבוזבז!
טארט פסיפלורה עם פיסטוקים ומרנג
לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ
הבצק ע"פ מתכון של דורי גריספן.
לבצק הפריך:
- 175 גרם קמח (1/4 1 כוסות)
- 60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
- 25 גרם שקדים טחונים (1/4 כוס)
- 1/2 כפית מלח
- 135 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- חלמון מביצה בגודל L
לקרם פיסטוקים:
- 75 גרם פיסטוקים קלופים, טבעיים (1/2 כוס)
- 2 כפיות קורנפלור
- 50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
- 60 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
- כף מחית פיסטוק
- ביצה בגודל L
- גרידה מחצי לימון
- קורט מלח
לקרם פסיפלורה:
- 125 מ"ל מיץ פסילורה ללא גרעינים (1/2 כוס) (אם הפסיפלורה מאוד מתוקה, אפשר להחליף עוד כף או שתיים של מיץ במיץ לימון)
- כף מיץ לימון
- 50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
- 3 ביצים + חלמון מביצה בגודל L
- 130 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
למרנג שיווצרי:
- 2 חלבונים מביצה בגודל L
- 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
להכנת הבצק הפריך, מניחים בקערת המיקסר את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, המלח והחמאה הקרה. מערבלים בעזרת וו גיטרה במשך כמה דקות במהירות נמוכה- בינונית, עד שנוצרים פירורים לחים ועדינים ואין יותר גושי חמאה. מוסיפים את החלמון, ומעבדים רק עד שמתקבלים גושי בצק גדולים. מאחדים את הבצק בידיים, משטחים קלות ועוטפים בניילון נצמד. מקררים למשך 3/4 שעה לפחות.
ברגע שהבצק קר, מרדדים אותו (בחדר קריר! חשוב אם אתם לא רוצים שהבצק ימס ויתפרק) לעלה בעובי של בערך 4 מ"מ ומניחים בתבנית הטארט. מהדקים אותו היטב לדפנות, ומקפידים בעיקר על הזווית שבין הבסיס לדפנות- אם ישאר שם רווח שולי הבצק יקרסו באפייה. מעבירים את הבצק למקפיא ל1/2 שעה.
מחממים תנור לחום של 180°.
מניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה מקומט, ועליו מניחים קיטניות כמשקולת. אופים את הבצק עם הקטניות במשך עשר דקות- רבע שעה, עד שהבצק מתחיל להתייבש. מסירים את נייר האפייה ואופים עד שהבצק מתחיל מעט להשחים. אופציה נוספת היא להקפיא את הקלתית לחלוטין, לפחות לשעתיים ומשם להכניס ישר לתנור חם.
מצננים את הבצק בטמפ' החדר.
להכנת קרם הפיסטוקים, מניחים במעבד מזון את הפיסטוקים, הקורנפלור והסוכר ומעבדים עד לקבל אבקה לא אחידה (זה בסדר אם יש חתיכות מעט גסות של פיסטוקים). מוסיפים את החמאה, מחית הפיסטוק, הביצה, גרידת הלימון והמלח ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את הקרם על הקלתית המצוננת, מיישרים ואופים במשך 10-15 דקות, עד שהמלית מתייצבת בשוליים אך עדיין מעט רכה במרכז. מצננים לטמפ' החדר.
להכנת קרם הפסיפלורה, מניחים בסיר קטן על להבה נמוכה את הפסיפלורה, הלימון, הסוכר, הביצים והחלמון וטורפים היטב עד שהתערובת מסמיכה (המרקם צריך להיות כמו פודינג נוזלי יחסית, משהו כמו מילקי) מורידים מהאש ותוך כדי שממשיכים לטרוף זורקים בהדרגה לסיר את קוביות החמאה, עד שכל החמאה נטמעת בקרם. מעבירים את הקרם במסננת לקערה, ולאחר מכן מוזגים אותו מעל קרם הפיסטוק האפוי. מקררים למשך לילה שלם.
לפני ציפוי המרנג, מומלץ להעביר את הטארט למקפיא לחצי שעה – שעה.
להכנת המרנג, מכינים בן מארי- מניחים מים רותחים בסיר בינוני ומניחים מעליו קערה חסינת חום, כך שהמים לא יגעו בתחתית הקערה. מניחים את החלבונים והסוכר ובעזרת מרית חסינת חום מערבבים כל הזמן עד שהסוכר נמס לחלוטין (אם יש לכם מדחום סוכר – מגיעים לטמפ' של 60-65 מעלות). מעבירים את התערובת החמה למיקסר עם בלון הקצפה וטורפים במהירות גבוהה עד שהמרנג תפוח ויציב. מורחים את המרנג על הטארט וצורבים את המרנג עם ברנר.
חוץ מזה:
- שימו לב, אם אתם פחות בקטע של פסיפלורה, אתם יכולים להחליף את הקרם בקרם לימון מהמתכון הזה.
- אם אתם דווקא ממש בקטע של פספילורה, אל תפספסו את העוגה הבחושה הנהדרת הזאת.
וואו נראה מושלם! בקרם פיסטוק, אפשר להשתמש בסוג של פרלינה פיסטוק ביתי שאני מכינה (מכינה קרמל, כשהוא מתקרר טוחנת אותו עם פיסטוק) במקום המחית פיסטוק?
כן, אין בעיה 🙂
נראה מעולה!!!
אני יכולה לוותר על מחית הפיסטוק? לשים משהו אחר במקום בשביל תחליף מרקם/טעם?
בנוסף, חושב שאפשר להכין את שכבת הפסיפלורה עם ג'לטין, כמו שעושים לפאי לימון?
תודה 🤗