הבראוניז המושלמים (בעיניי)

אני כל כך אוהב בראוניז, ובכל זאת, אני כמעט אף פעם לא אקנה בראוניז במאפיות, טובות כל שיהיו.

עם כמה שהמאפה הזה פשוט וביתי, כל כך קל לגרום לו להיות מבאס – יבש מידי, מתוק מידי, כבד מידי או אוורירי מידי. כל כך הרבה אכזבות נחלתי מבראוניז לאורך השנים, שאני מעדיף פשוט לדאוג לעצמי עם המאפה הזה.

חוץ מזה, יש גם כל מיני סוגי מרקמים של בראוניז – הוא יכול להיות יותר עוגתי או יותר פאדג’י, עם המון תוספות או נטורל. אז עם הזמן הגעתי למתכון שמניב בראוניז בהם בדיוק לטעמי.

ועכשיו, כמה טיפים חשובים שיעזרו לכם להגיע לבראוניז מדויקים כמו שהמשורר (יענו אני) התכוון:

1. ביצים – אני מקציף את הביצים וזה עושה את כל ההבדל. יש הטוענים שהביצים צריכות להיות בטמפ’ החדר, אבל אז אפייה של בראוניז לא יכולה להיות ספונטית ובכל מקרה, יוצא מעולה גם עם ביצים קרות.
2. שוקולד – חשוב מאוד מאוד! אני ממליץ להשתמש בשוקולד 50-60% מוצקי קקאו. באופן אישי אני משתמש בשוקולד מריר של קליבו שמכיל 54% מוצקי קקאו ואני אוהב אותו מאוד. גם צריך לקחת בחשבון שאם תשתמשו בשוקולד עם פחות מוצקי קקאו, מן הסתם הבראוניז יצאו מעט יותר מתוקים. בכל מקרה, וזה הכי קריטי – תשתמשו רק בשוקולד שטעים לכם.
3. קקאו – כלל אצבע – קקאו הולנדי הוא מומלץ משמעותית מכל מותג ישראלי שיש היום בשוק. זה לא אומר שהוא מיוצר בהולנד, ה”הולנדי” מעיד רק על שיטת ההכנה שלו. בכל מקרה, קקאו איכותי משדרג פלאים עוגות ומאפים והוא לאו דווקא יותר יקר, אז זו השקעה מאוד משתלמת. אני משתמש בקקאו של “קקאו ברי”. אם אתם בכל זאת משתמשים בקקאו “פושטי”, לפחות אל תתפשרו על השוקולד.
4. אפייה – זה טריקי מאוד ואין פה מדד מדויק, ובתכלס זה גם עניין של העדפה, אז עם הזמן תבינו כמה אפויים אתם רוצים את הבראוניז שלכם. קיסם שננעץ בבראוניז אמור לצאת מעט לח ועם פירורים. לא יבש ועם פירורים כמו בעוגה בחושה. זה בסדר אפילו אם הוא יהיה מעט רטוב.
5. אפיתם יותר מידי? אל חשש. הכינו תבנית גדולה עם מים והרבה קרח, והניחו בתוכה את תבנית הבראוניז הרותחת הישר מהתנור. כמובן יש להיזהר שלא יחדרו מים לבראוניז. הנחת התבנית במי קרח עוצרת את אפיית הבראוניז מהר מאוד. אופציה נוספת היא לעטוף את הבראוניז במגבת ולהעביר למקפיא.
6. קצוות – הן תמיד מעט יותר יבשים, ובעיקר קצת פחות יפים. אני חותך בערך ס”מ – חצי ס”מ מכל צלע, ורק אז פורס לריבועים. איך יוצא לי מדויק? כי אני לא מחפף ומודד את הריבועים עם סרגל!
7. תוספות – אגוזים, שוקולד לבן, קפה, אוריאו ואפילו פטל. תתפרעו! רוצים לבבות חמאת בוטנים כמו בתמונה? זלפו עיגולים קטנים מבערך 2 כפות חמאת בוטנים, ובעזרת שיפוד או סכין חצו אותם כך שתתקבל צורת לב. יעבוד רק עם חמאת בוטנים סמיכה (כמו סקיפי).
8. עוד מתכוני בראוניז שמבוססים על המתכון הזה: בראוניז קרמל מלוח, קוקילדה בראוניז-פיסטוק, בראוניז תותים ובראוניז ללא קמח.

הכנתם? בואו לספר לי על זה באינסטגרם!

הבראוניז המושלמים

תבנית בגודל 20 ס”מ על 20 ס”מ.

לבראוניז:

• 120 גרם חמאה
• 200 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם סוכר לבן (3/4 כוס)
• 3 ביצים בגודל L
• חצי כפית תמצית וניל
• 35 גרם קמח לבן (1/4 כוס)
• 35 גרם אבקת קקאו (1/4 כוס)
• 1/4 כפית מלח

מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, כך ששולי הנייר יבצבצו כלפי מעלה.

להכנת הבראוניז, ממיסים בקערה את החמאה והשוקולד ומניחים בצד.

בקערת מיקסר מקציפים את הביצים והסוכר במשך מספר דקות, עד לקבלת קצף תפוח, בהיר וסמיך מאוד. מעבירים כרבע מכמות הקצף לשוקולד המומס וטורפים לאיחוד. מוסיפים את יתרת הקצף והוניל וטורפים לאיחוד התערובת (אין צורך לקפל בעדינות).

מנפים פנימה את הקקאו והקמח, מוסיפים את המלח ומקפלים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את הבלילה לתבנית ומשטחים.

אופים כ-20 דקות, או עד שהבראוניז מתייצב בקצוות אך עדיין רך במרכז (יכול לקחת גם פחות זמן!).  מצננים לטמפ’ החדר ומעבירים למקרר למשך 3 שעות לפחות.

מחלצים את הבראוניז מהתבנית, מסירים כס”מ מהשוליים בכל אחת מהצלעות ופורסים לקוביות.