מיליארדר שורטברד (או: חטיפי שורטברד חמאה חומה, קרמל מלוח, שוקולד ופקאנים)

אני אתחיל מהסוף. חטיפי השוקולד האלה, או כמו שאני קורא להם, מיליארדר שורטברד, מושחתים בטירוף. יש בהם הרבה עבודה והם גם לא בדיוק דיאטטים. כמו שהבנתם, אני חלילה לא מתנצל על כך.

בתקופות הגשות אני לא זוכה לאפות הרבה, אבל כשאני כבר כן אופה זה יהיה משהו מהיר מאוד, או משהו מושחת ומפנק מאוד.

אז הם דווקא התחילו כממתק מהיר. מיליונר שורטברד, מכירים? מדובר במתכון שככל הנראה הומצא באוסטרליה אבל השתלט בקלות גם על בריטניה וארה”ב. הרעיון הוא בסיס של שורטדברד (בצק חמאה די בסיסי אבל נהדר, לרוב הוא מורכב בעיקר מחמאה, סוכר וקמח), מלית קרמל קלילה שמכינים מבישול של חלב מרוכז עם סוכר, חמאה ועוד כמה רכיבים וציפוי של שוקולד מריר או חלב.

כבר סיפרתי לכם בעבר על החיבה שלי לטוויקס ולשילוב הזה של שוקולד-קרמל-בצק פריך, וממש בניתי על המתכון הזה, אבל האמת היא שקצת התבאסתי. עם מלית הקרמל עוד לגמרי יכולתי להשלים, אבל ממש התחשק לי שציפוי השוקולד יהיה הרבה יותר רך, ולא קשה כמו המקור, שלרוב מבוסס על שוקולד בלבד, לפעמים בתוספת של מעט שומן.

בהתחלה עוד התעקשתי, כי מדובר בממתק שרציתי להכין כבר הרבה זמן והתבאסתי שהתפוצצה לי הפנטזיה סביבו, אבל הדרישות הבלתי מתפשרות של החצי שלי לקרמל אמיתי (יש לו סטנרדטים גבוהים, אין ספק) הביאו אותי לייצר את הממתק הזה, שהוא כל כך הרבה יותר מהמיליונר שורטברד הקלאסי. לבצק השתמשתי בחמאה חומה שמוסיפה ארומה היסטרית, מעל הנחתי קרמל מלוח, פיזרתי שכבה של פקאנים קלויים, גנאש שוקולד ופסים של שוקולד מריר. אמנם אפשר לוותר על חלק מהשכבות או לעשות קיצורי דרך (פירטתי על כך בתחתית הפוסט), ונכון שיש כאן לא מעט עבודה, אבל בעיניי, ההצלחה הגדולה של הממתק הזה הוא באיזון במרקמים ובטעמים של השכבות השונות.

אני פרסתי את הממתק הזה לאצבעות ארוכות, ואצבע כזאת היא לגמרי מספקת, כי מדובר בממתק דחוס ועשיר מאוד, אבל תוכלו גם לפרוס אותו לקוביות קטנות.

כך או כך, הכי חשוב זה לא להתקע עם תבנית כזאת לבד בבית. אני מתבייש לספר לכם כמה כאלה קירנפנו.

מיליארדר שורטברד (או: חטיפי שורטברד חמאה חומה, קרמל מלוח, שוקולד ופקאנים)

תבנית ריבועית בגודל 20X20 ס”מ, כ-12 יחידות

לחמאה החומה:

• 180 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

לשורטברד:

• 140 גרם חמאה חומה רכה (זו הכמות שיוצאת מ180 גרם חמאה לאחר הבישול)
• 60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
• 150 גרם קמח לבן (כוס + כף)
• 1/4 כפית מלח

לקרמל מלוח:

• 200 גרם סוכר לבן (כוס אחת)
• 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 125 מ”ל שמנת מתוקה 38% (1/2 כוס)
• 3/4 כפית מלח דק

לפקאנים:

• 1/2 כוס פקאנים קלויים

לגנאש שוקולד מריר:

• 200 גרם שוקולד מריר 55%
• 185 מ”ל שמנת מתוקה 38% (3/4 כוס)

לקישוט:

• 50 גרם שוקולד מריר, מומס

מתחילים בהכנה של חמאה חומה: ממיסים בסיר קטן את החמאה, מניחים את הסיר על להבה גדולה רק עד שהחמאה נמסה ומתחילה לבעבע, ומחלישים את להבת הגז ללהבה קטנה. לאורך כל הבישול “מגרדים” את תחתית הסיר עם כף עץ או מרית עמידה בחום על מנת שהחמאה לא תישרף בתחתית. ברגע שהחמאה מתחילה להשחים היא תפיץ ריח ממש טוב. מורידים מהאש כשהחמאה מקבלת צבע ענברי. היזהרו לא לשרוף אותה. מצננים בטמפ’ החדר, לאחר מכן מעבירים למקרר להתייצבות. שימו לב שלהמשך אנחנו צריכים את החמאה רכה.

מחממים תנור לחום של 160 מעלות ומניחים נייר אפייה בתבנית, כך שמבצבצים קצוות הנייר מהשוליים. כך יהיה לנו לנוח בהמשך לחלץ את הממתק.

להכנת השורטברד, מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את החמאה עם אבקת הסוכר ומעבדים היטב על לקבלת קרם תפוח. מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים רק עד לקבל בצק אחיד. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים אותו בעזרת הידיים. אפשר להרטיב אותן מעט, זה מקל על השטחת הבצק.

אופים כ35-45 דקות, עד שהבצק אפוי ומתייבש, וכל הבית מלא בריח של גן עדן.

מצננים לחלוטין.

להכנת הקרמל המלוח, מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה ומביאים אותה לסף רתיחה. במקביל, בסיר בינוני מניחים את הסוכר וממיסים לקרמל. ברגע שחלק מהסוכר בקצוות נמס מכסים אותו בסוכר שטרם נמס. כשכל הסוכר נמס מערבבים בעדינות עד לקבלת צבע ענברי. תוך כדי בחישה מהירה, מוסיפים מעט מהשמנת החמה (בזהירות, הקרמל רותח). ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את שאר השמנת. מבשלים במשך כמה דקות נוספות עד לקבל קרמל כהה. מורידים מהאש. מוסיפים את המלח ומערבבים. תוך כדי ערבוב, מוסיפים בהדרגה את החמאה. מוזגים את הקרמל מעל הבצק האפוי ומפזרים את הפקאנים. מצננים בטמפ’ החדר במשך כמה דקות ומעבירים למקרר עד שהקרמל מתייצב (הוא לא חייב להיות קר לגמרי, מספיק שיגיע לטמפ’ חדר).

בקערה בינונית ממיסים את השוקולד והשמנת, יוצקים על הקרמל ומקררים למשך 4 שעות לפחות.

לקישוט ופריסה, מחלצים את הממתק מהתבנית ומניחים על קרש חיתוך. מעבירים את השוקולד המומס לשקית זילוף / שקית סנדוויצ’ים ועושים פתח קטנטן בקצה. מזלפים פסי שוקולד על הממתק. בגלל שהוא קר, תוך דקה השוקולד שזילפנו יתייצב. מורידים ס”מ מהשוליים ופורסים את המתתק לאצבעות.

הדרך הכי נוחה לעשות זאת היא לחלק את הממתק ל-4 רבעים, ואז לחתוך כל רבע ל-3 אצבעות. כדי שהשכבות יצאו יפות, חשוב להשתמש בסכין טובה וגדולה, לחתוך בתנועה חזקה ולחמם את הסכין בין פריסה לפריסה (טובלים במים רותחים, מייבשים עם נייק סופג ופורסים.)

ועכשיו לקיצורי הדרך:

• אפשר לוותר על החמאה החומה ולהחליף אותה ב140 גרם חמאה רגילה, רכה.
• אם אתם ממש ממש עצלנים, אתם גם יכולים לוותר בכלל על השורטברד ולהחליף אותו ב200 גרם ביסקווטים טחונים עם 110 גרם חמאה מומסת.
• אפשר לוותר על הפקאנים, וככה לחסוך את שלב הקלייה.