אפילו ביחס לעבודה שאני לא כל כך אוהב את הקיץ, השנה זה היה קיץ מעפאן במיוחד.
אם אני לא מגיב טוב לחום בשגרה, אז השילוב של חום + מסיכות גרם לי להכניס את עצמי לבידוד במזגן מבחירה.
כבר המון זמן שיושבת לי בראש פבלובה מלאה בפירות קיץ עם קרם לימון חמצמץ, וכמעט וויתרתי על הפוסט הזה, כי כבלוגר, זה הטיימינג הכי גרוע לפרסם מתכון כזה – רשמית אנחנו עדיין בסגר (חח) וכמעט ואין מפגשים משפחתיים או אירועים שמצדיקים הכנה של קינוח כ”כ מושקע. אבל החלטתי שלא אכפת לי. שבא לי להכין משהו משמח. ואחרי זה, בא לי לצלם אותו בצורה הכי משמחת שיש, ולקשט עם כל הפירות שאני הכי אוהב. ואני כ”כ שמח שעשיתי את זה!
ועכשיו לפבלובה עצמה – למדתי לעצב אותה לקראת הפרסומת שעשיתי עם אפרת למימונ’ס. זה היה כיף ענק לקחת חלק בפרויקט כזה. כשאפרת ואני החלטנו איזה מאפים יצטלמו לפרסומת דיברנו על פבלובה, ואז הסתכלנו על כל מיני פבלובות שונות וממש התאהבנו בזאת. אז לקראת הצילומים הכנתי ארבע כאלה (כי ככה זה ביום צילום, מכינים אחד, ועוד שלוש אקסטרה) ומזל, כי הפבלובה נסדקה לא מעט. המשכתי וניסיתי סוגי מרנג שונים, זמני אפייה שונים ומינונים שונים של רכיבים במטרה להגיע לפבלובה חלקה ומושלמת.
אז אחרי שבחודשים האחרונים אפיתי 8 פבלובות כאלה, אני מציג לכם את המתכון האולטימטיבי. האתגר כאן, בניגוד לפבלובה קלאסית, שבה אנחנו הרבה יותר סלחניים לסדקים ואפילו מקבלים אותם באהבה, היא שאנחנו רוצים שהפבלובה תשמור על הצורה, ובנוסף מדובר על מסה גדולה ועבה של מרנג. תמיד אפשר לאפות אותה המון זמן על חום מאוד נמוך, אבל אז נקבל “נשיקה” גדולה ויבשה לחלוטין. והאתגר שלי היה למצוא כאן את המינון שיתן לנו פבלובה ללא סדקים גדולים, אך עם מרקם מוצלח וכיפי.
שימו לב, עם זמני האפייה שהצגתי לכם כאן עדיין יכולים להיות סדקים בפבלובה, אבל הם לא יהיו דרמטיים מידי, וזה שווה לדעתי את המרקם הסופי, שנשאר קצת “מרשמלואי” מבפנים.
וגם – אם הפבלובה הזאת מאיימת עליכם, תמיד אפשר להתחיל מאחת יותר פשוטה אבל לא פחות מהממת.
פבלובה עם קרם לימון ופירות
פבלובה:
- 4 חלבונים בגודל L
- 250 גרם סוכר לבן (1/4 1 כוסות)
- כפית מחית וניל (או תמצית איכותית)
- כף קורנפלור
- 2 כפיות חומץ
לקרם לימון:
- 2 ביצים בגודל L
- 2 חלמונים מביצים בגודל L
- 125 מ”ל מיץ לימון (1/2 כוס)
- 115 גרם סוכר (1/2 כוס + כף)
- 130 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
לקצפת:
- 185 מ”ל שמנת מתוקה להקצפה (3/4 כוס)
- 2 כפות אבקת סוכר
לקישוט:
- פירות טריים
- קוקוס קלוי
מחממים תנור לחום של 80º לא במצב טורבו.
משרטטים בעזרת עיפרון על נייר אפייה עיגול בקוטר 18 ס”מ, הופכים את נייר האפייה ומניחים על תבנית האפייה, כך שהעופרת כלפי התבנית.
להכנת המרנג, מכינים בן מארי – מניחים מים רותחים בסיר בינוני ומניחים מעליו קערה חסינת חום, כך שהמים לא יגעו בתחתית הקערה. מניחים את החלבונים והסוכר ובעזרת מרית חסינת חום מערבבים כל הזמן עד שהסוכר נמס לחלוטין (אם אתם משתמשים במדחום – מגיעים לטמפ’ של 60 מעלות). מעבירים את התערובת החמה למיקסר עם בלון הקצפה וטורפים במהירות גבוהה עד שהמרנג תפוח ויציב מאוד. מוסיפים את תמצית הוניל, הקורנפלור והחומץ ומקציפים רק עד להטמעתם בתערובת.
מניחים את המרנג על העיגול שציירנו על נייר האפייה ומתחילים לעצב את הפבלובה. בהתחלה משטחים את המרנג ומורחים אותו בתוך העיגול, יוצרים שקע במרכז ומתחילים להחליק את הדפנות, עד לקבל מבנה חלק וגבוה כמו בתמונה. לאחר מכן, בעזרת פלטה (עדיף שתהיה קטנה) מעצבים את הפסים על הפלובה כמו בסרטון. מעמיקים את השקע במרכז הפבלובה ומכניסים לתנור. אופים את הפבלובה במשך שלוש שעות, מכבים את התנור ומשאירים את הפבלובה בפנים למשך שעתיים נוספות. פותחים את דלת התנור ומצננים לטמפ’ החדר.
להכנת קרם הלימון, מניחים בסיר קטן על להבה נמוכה את הביצים, החלמון, הלימון והסוכר וטורפים היטב עד שהתערובת מסמיכה (המרקם צריך להיות כמו פודינג נוזלי יחסית, משהו כמו מילקי). מורידים מהאש ותוך כדי שממשיכים לטרוף זורקים בהדרגה לסיר את קוביות החמאה, עד שכל החמאה נטמעת בקרם. מעבירים את הקרם דרך מסננת לקערה, מכסים בניילון נצמד (הניילון צריך ממש לגעת בקרם) ומקררים לשלוש שעות לפחות.
להכנת הקרם, מניחים בקערת מיקסר את השמנת ואבקת הסוכר ומקציפים לקרם יציב. מקפלים פנימה חצי מכמות קרם הלימון.
להרכבת הפבלובה, מעבירים את הפבלובה לצלחת ההגשה. בעזרת כף, סודקים את המרכז ומרחיבים את החור כמה שניתן על מנת שיהיה מקום ליותר קרם. שימו לב לעשות זאת בעדינות ובצורה שלא תפגע בצורה החיצונית. מניחים שתי כפות גדושות מקרם הלימון (ללא הקצפת). אם רוצים אפשר לפזר מעט פירות. מניחים מעל את קרם הלימון עם הקצפת. בשלב הזה אני ממליץ מאוד לעביר את הפבלובה לקירור של שעה – כך הקרם מתייצב מעט ולא “נמרח” כשמניחים עליו את הפירות.
מפזרים פירות, קוקוס קלוי וטיפות מקרם הלימון.
