סבלה ברטון עם קרם לימון, מסקרפונה ופירות יער

אני אתחיל מהסוף – העוגה הזאת היא אחת העוגות הטעימות שהכנתי. ובכל זאת, בכלל לא תכננתי להעלות לבלוג את המתכון שלה.

הכל התחיל משבת עמוסה באירועים משפחתיים. אני כאמור, הופקדתי על העוגה והתחשק לי לשלב פירות יער טריים עם קרם לימון. אז החלטתי להכין את העוגה הזאת פעמיים ולקוות שיצא מוצלח.

העלתי את העוגה לסטורי (אתם כבר עוקבים, נכון?) ולא דמיינתי בכלל כמה תגובות ובקשות למתכון אני הולך לקבל. בצהריים, הרכבתי את העוגה השנייה לאירוע המשפחתי הנוסף ובשלב הזה האינבוקס שלי כבר ממש התפוצץ. העניין הוא שהעוגה הזאת היא בעצם הכלאה של כמה מתכונים שונים מהבלוג, שחלקם עברו שינויים קלים (קרם מסקרפונה וסבלה ברטון מכאן, קרם הלימון די דומה למתכון הזה). ובכל זאת, משהו בשילוב הזה, שהתגלה כטעים בצורה היסטרית, יחד עם הבקשות המרובות למתכון, גרם לי לצלם את העוגה מחדש כמו שצריך ולשחרר לכם את המתכון באופן מסודר.

מילה קטנה לגבי סבלה ברטון: הבצק הזה, שבעיניי הוא בערך הדבר הכי טעים בעולם, הוא מבחינתי התחתית המושלמת. במתכון יש שכבה די עבה שלו, קצת יותר מהמקובל ואני חולה על זה. אם אתם רוצים ללכת על גרסה קלאסית כמו במקור אתם יכולים לאפות את העוגה בתבנית בקוטר 26 ס”מ או לאפות רבע מהבצק בנפרד ולקבל עוגיות טעימות בהגזמה.

למתכון?

סבלה ברטון עם קרם לימון, מסקרפונה ופירות יער

לתבנית בקוטר 24 ס”מ

לקרם לימון:

• 3 ביצים בגודל L
• חלמון מביצה בגודל L
• 125 מ”ל מיץ לימון (1/2 כוס)
• 115 גרם סוכר (1/2 כוס + כף)
• 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

לסבלה ברטון:

• 100 גרם חמאה רכה
• 75 גרם סוכר לבן (1/4 כוס + כף)
• חצי כפית תמצית וניל
• 200 גרם קמח (כוס + 6 כפות)
• רבע כפית מלח
• 10 גרם אבקת אפייה (שקית אחת)
• 3 חלמונים מביצים בגודל L

לקרם המסקרפונה:

• 250 גרם מסקרפונה (חבילה אחת)
• 250 מ”ל שמנת מתוקה (מיכל אחד)
• 40 גרם אבקת סוכר (1/4 כוס)
• גרגירים מחצי מקל וניל / חצי כפית תמצית וניל איכותית

לקישוט:

• פירות יער
• עלי נענע

להכנת קרם הלימון, מניחים בסיר קטן על להבה נמוכה את הביצים, החלמון, הלימון והסוכר וטורפים היטב עד שהתערובת מסמיכה (המרקם צריך להיות כמו פודינג נוזלי יחסית, משהו כמו מילקי). מורידים מהאש ותוך כדי שממשיכים לטרוף זורקים בהדרגה לסיר את קוביות החמאה, עד שכל החמאה נטמעת בקרם. מעבירים את הקרם דרך מסננת לקערה, מכסים בניילון נצמד (הניילון צריך ממש לגעת בקרם) ומקררים לשעתיים לפחות.

מחממים תנור לחום של 170°.

מרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה. משמנים את השוליים בחמאה.

להכנת הסבלה ברטון, מניחים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר והוניל ומעבדים במהירות בינונית במשך כמה דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה וקרמית. מוסיפים את החלמונים בהדרגה (מוסיפים חלמון רק לאחר שהחלמון הקודם נטמע לחלוטין). מוסיפים לקערה את הקמח, המלח ואבקת האפייה ומעבדים במהירות נמוכה רק עד לאיחוד. מעבירים את הבצק לתבנית המשומנת ומשטחים אותו. אופים עד שהבצק מזהיב אך עדיין רך (בערך 25-30 דקות). מצננים את הבצק לטמפ’ החדר.

להכנת קרם המסקרפונה, מניחים בקערת מיקסר את כל רכיבי המלית ומקציפים למשך כ-2 דקות על המהירות הנמוכה ביותר. לאחר כשתי דקות, מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ומקציפים רק עד שנוצר קרם רך אך יציב (קרם מסקרפונה נשבר בקלות, ולכן חשוב להקפיד לעצור ברגע שהקרם יציב).

להרכבת העוגה, מעבירים לשקית זילוף כחצי כוס מקרם הלימון ומורחים את השאר על העוגה (משארים שוליים של ס”מ ללא קרם)

מעבירים את קרם המסקרפונה לשקית זילוף עם צנתר חלק (אני השתמשתי בקוטר 12 מ”מ) ומזלפים טיפות גדולות וצפופות של קרם (כמו בתמונה).

על מנת ליצור את השקעים, יש להשתמש בכפית פריזיאן / כפית מדידה ולהיעזר בכוס עם מים רותחים ובנייר סופג. טובלים את הכפית במים הרותחים, מייבשים אותה ויוצרים בעזרת הכפית החמה שקע קטן בכל תלולית של קרם. לאחר מכן, מזלפים מעט מקרם הלימון אל תוך חלק מהשקעים ולבסוף מקשטים בפירות היער ובנענע. שומרים במקרר כשעתיים לפני ההגשה, על מנת שהקרם יתייצב והתחתית תתרכך.