עוגת שמרים שוקולד מושלמת!

בדיוק כמו במקרה של עוגת הגבינה המושלמת, גם כאן, אני מצהיר באופן גלוי ולא מתנצל – המתכון הזה לעוגת שמרים הוא לא פחות ממושלם!

עוגות שמרים הן לגמרי מהעוגות הראשונות שלי, ואיכשהו עבודה עם שמרים לא באמת הפחידה אותי. במהלך השנים ניסיתי כל כך הרבה בצקים שונים והרגשתי שבכל פעם למדתי משהו נוסף. אז אחרי כל הניסיונות, אני מרגיש שרק בשנתיים האחרונות מצאתי את הבצק המושלם מבחינתי לעוגת שמרים מושלמת – כזה שלא מתייבש אחרי יום, נוח לעבודה ומספיק טעים בפני עצמו, כך שממש לא תתבאסו גם אם תקבלו ביס עם מעט מלית. זה הולך להיות פוסט ארוך עם כל הטיפים שיש לי להציע לכם! אם אתם רגילים לאפות עם שמרים אתם מוזמנים יש לדלג למתכון.

הבצק

בפסגת האולימפוס של עוגות השמרים תוכלו למצוא בצק שמרים כרוך. כמו קרואסון, זה בצק שמקופלות לתוכו שכבות של חמאה. אין מה לומר, הוא הבצק הכי מפנק שיש אבל הוא דורש הכנה מוקדמת + טכניקה + הרבה עבודה. כל השילוב הזה הופך אותו לבצק שאני מכין רק באירועים סופר מיוחדים, לכן הוא לא בא בחשבון בתור בצק השמרים הקבוע שלי. (אם אתם בכל זאת רוצים להענות לאתגר – לנטלי יש מתכון מעולה). אז לאחר שהבצק הכרוך נפסל, עברתי לסוג הבצק המושחת הבא- בצק של בריוש.

מה אפשר להגיד? התאהבתי. הבצק הזה מכיל כמות מכובדת מאוד של חמאה וביצים ומניב בצק עם מרקם חמאתי כל כך! בהרבה מתכונים של עוגות שמרים שניסיתי לאורך השנים, לאחר יום או אפילו כמה שעות מהרגע שהעוגה יצאה מהתנור הבצק הפך למחניק ומבאס, אבל הבצק של הבריוש נשאר רך ומושלם למשך יומיים – שלושה. החיסרון העיקרי שלו הוא העובדה שצריך להכין אותו לילה מראש, כי לאור כמות החמאה הגדולה שבו, אפשר לעבוד איתו רק כשהוא קר לחלוטין. הבצק שהגעתי אליו מכיל קצת פחות שומן וביצים מבריוש קלאסי, אבל הוא מושלם בכל קנה מידה!

התפחה

אז כפי שציינתי, הבצק הזה דורש התפחה במקרר. מעבירים את הבצק לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך הלילה.

מלית

יש אינסוף אפשרויות ובמתכון הזה הבאתי לכם את מלית השוקולד האהובה עליי. מדובר למעשה בגנאש שוקולד מועשר בקקאו, מעט חמאה, סוכר וכמות מכובדת של מלח. הדבר החשוב ביותר הוא המרקם של המלית. מלית רכה מידי תקשה עליכם את עיצוב העוגה ומלית שהתקררה והתייצבה מידי לא תמרח כמו שצריך ותקרע את הבצק. לכן, מרגע בישול המלית אפשר לצנן אותה במקרר או בטמפ’ החדר (בעיקר בחורף), אך יש לערבב אותה כל כמה דקות עד שהמרקם שהגעתם אליו יציב מספיק אך עדיין רך (מעט רך יותר מנוטלה). מחפשים עוד מליות מגניבות? אני מת על המלית קרמל, קינמון ופקאן הזאת, ועל מלית הריקוטה הזאת במתכון שלי שפורסם בעבר בוואלה (כן, זה גילגול מוקדם יותר של הבצק הזה)

רידוד

קודם כל, מומלץ להוציא את הבצק כחמש – עשר דקות לפני הרידוד. הבצק נוח מאוד לעבודה, אך בו זמנית הוא עדין. מה זה בעצם אומר? שכל עוד תעבדו בסביבת עבודה קרה ותקמחו תצא לכם עוגה מהממת. אל תפחדו כאן מקמח – אם אתם מרגישים שהבצק מתחיל להתרככך תקמחו כמו שצריך, ולאורך כל הרידוד תזיזו אותו כל הזמן, על מנת לוודא שהוא לא נדבק למשטח. סיימתם לרדד? אם נשארה שכבת קמח נקו אותה בעזרת מברשת נקייה.

עוד טיפ אחרון – בגלל שהבצק מכיל הרבה חמאה, יש להקפיד לא לחממם אותו מידי. אז מעבר לעבודה בסביבת עבודה קרה (בחורף זה קל, בקיץ – מזגן) שימו לב שאתם לא מחממים אותו יותר מידי בעזרת הידיים.

עיצוב

כאן כבר באמת שיש אין סוף אופציות. ליצירת קראנץ קלאסי מחלקים את הבצק לשני חלקים. מרדדים כל חצי לריבוע דק, מורחים עליו את המלית, מגלגלים לרולדה, חוצים אותה באמצע ומלפפים אותה סביב עצמה כמו בתמונה. כמובן שאפשר גם לעצב ממנה מאפים אישיים, עוגות שושנים ועוד ועוד ועוד! שימו לב, בכל צורה שבה תבחרו לעצב את עוגת השמרים שלכם, הקפידו לא להדק את רצועות הבצק. אנחנו שואפים לבצק שיתפח היטב ולא נרצה חלילה שהוא יקרע באפייה.

התפחה שנייה

אוקיי, הגענו לחלק חשוב מאוד שהרבה אנשים מחפפים בו.

בצק שעבר לילה שלם בקירור צריך לקבל תפיחה מספקת! העוגה אמנם לא תכפיל לגמרי את נפחה, אבל היא צריכה לגדול, לגבוהה ולהפוך לאווירית יותר. מצד שני, תפיחה מוגזמת תפגע בשמרים ואני יודע שזה החלק שמלחיץ הרבה אנשים, כי אין פה חוק שאפשר להצמד אליו וכן, יכול להיות שפעם הראשונה ההתפחה שלכם לא תהיה מושלמת. אז קודם כל -הבצק הזה כל כך מפנק שגם אם לא תתפיחו אותו מספיק העוגה תצא מעולה, ובשביל להתפיח אותו יתר על המידה תצטרכו ממש להגזים. אצלי בחורף זה לוקח בערך שעה ועשר דקות, ובהתאם לחום זה יכול לקחת פחות (אבל לא פחות מ-45 דקות גם ביום חם מאוד). כשהבצק מוכן לאפייה, מברישים אותו בעדינות בביצה טרופה ומכניסים לתנור.

אפייה

אני אהיה כנה אתכם – אני ששונא לכתוב זמן אפייה במתכונים. סוג התנור, מצב התפיחה, שיטת העיצוב של הבצק ואפילו החומר שממנו עשויה התבנית – כל אלו משפיעים ישירות על משך האפייה. עם הזמן לומדים לזהות מתי העוגה אפוייה. היא משחימה מלמעלה ומפיצה ריח היסטרי בכל הבית. שימו לב שהצבע שלה לא הופך לחום כהה מידי ושהיא לא מתייבשת. טיפ של רמאים- אם אתם לא בטוחים, אפשר “לפצוע” אותה עם סכין באזור נסתר בין השכבות, כדי לראות אם היא אפויה מספיק מבפנים.

סירופ

חשוב וכל כך תורם למרקם העוגה! מכינים סירופ בסיסי ממים וסוכר. ברגע שהעוגה יוצאת מהתנור והסירום קר / פושר, מברישים אותה בשכבה נדיבה של סירופ. אם רוצים, אפשר לתבל את הסירופ בקפה/ תבלינים/ גרידת פירות הדר ואפילו מעט אלכוהול.

אחסון

ברגע שהעוגה מגיעה לטמפ’ החדר עוטפים אותה היטב בניילון נצמד שימנע ממנה להתייבש.

וזהו! אם הגעתם עד כאן אתם מוכנים לחלוטין! בהצלחה ואל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם!

למתכון?

עוגת שמרים שוקולד מושלמת!

ל- 2 תבניות אינגליש קייק

לבצק:

• 490 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
• כף שמרים יבשים
• 2 ביצים בגודל L
• 2 חלמונים מביצים בגודל L
• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
• 125 מ”ל חלב (1/2 כוס)
• 170 גרם חמאה רכה
• חצי כפית מלח

למלית:

• 125 מ”ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)
• 150 גרם שוקולד מריר
• 2 כפות קקאו מנופה
• 85 גרם סוכר לבן (1/4 כוס + 3 כפות)
• 30 גרם חמאה
• חצי כפית מלח

לזיגוג:

• ביצה טרופה

לסירופ סוכר:

• 50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
• 60 מ”ל מים (1/4 כוס)

להכנת הבצק, בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל מרכיבי הבצק חוץ מהמלח. מפעילים את המיקסר במהירות בינונית במשך 3 דקות עד שנוצר בצק. מוסיפים את המלח להחזיר למיקסר ל-7 דק נוספות. מעבירים את הבצק לקערה נקיה ומכסים אותה בניילון נצמד. מעבירים לקירור למשך לילה שלם.
להכנת סירופ הסוכר, מניחים בסיר קטן את המים והסוכר. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת מגיעה לרתיחה. מבשלים במשך 3 דקות נוספות ומורידים מהאש. מצננים ומעבירים למקרר.
להכנת מלית השוקולד- ממיסים את השוקולד והשמנת המתוקה. ומוסיפים את הקקאו, הסוכר, החמאה והמלח. שומרים במקרר עד שהתערובת מקבלת מרקם נוח למריחה.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מעבירים למשטח מקומח ונותנים לו לנוח במשך 5 – דקות. מחלקים את הבצק לשני חצאים. מרדדים כל חצי לריבוע דק, מורחים עליו את המלית, מגלגלים לרולדה, חוצים אותה באמצע ומלפפים אותה סביב עצמה כמו בתמונה. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים באופן רופף בניילון נצמד. מתפיחים היטב למשך שעה לפחות.

מחממים את התנור לחום של 170º.

מברישים את העוגות בביצה טרופה ואופים עד שהעוגות מתחילות להזהיב והן אפויות (25-35 דקות). מוציאים את העוגות מהתנור ומברישים היטב בסירופ