גאלט מנגולד, זוקיני ושום שחור

פעם הייתי טיפוס של קישים, אבל אני מודה, מאז שגיליתי את הגאלטים די זנחתי אותם. מדובר במאפה הרבה יותר חופשי, מרשים, וגם יחסי המלית – בצק שלו הרבה יותר לטעמי. לפעמים אני מאלתר גאלט ממה שיש במקרר, ולפעמים אני מנסה לחשוב על שילוב שיפתיע אותי.

את הגרסה הזאת הכנתי עם הדר, חברה טובה ומוכשרת בצורה קצת מעצבנת (שגם מגיעה לה קרדיט על עיצוב הלוגו של הבלוג) והיא יצאה כ”כ מוצלחת, שהייתי חייב לחלוק אותה עם העולם.

את השום השחור גיליתי בדיליי כי אני לייט בלומר רציני, אבל ההתאהבות היתה קצרה. אם טרם שמעתם על השום השחור תנו לי לספר לכם בקצרה שמדובר בשום רגיל שעבר תהליך של יישון והתססה בטמפ’ מבוקרת. במהלך תהליך היישון, השום משנה את צבעו, מאבד מהחריפות שלו ומעצים את היתרונות הבריאותיים שלו. הוא מפוצץ בנוגדי חימצון, נמצא כמונע מחלות לב, דלקות, אלצייהמר ואפילו סרטן. אבל אנחנו כאן כי הוא טעים AF!

אז בחודשים האחרונים אני מוצא את עצמי כותש שום שחור לטחינה חדשות לבקרים, והפעם החלטתי להכניס אותו גם למלית של הגאלט הזה.

השום השחור הוא מתקתק, ויחד עם הפרמז’ן והירקות התקבל גאלט עשיר ומוצלח מאוד. בקיצור, המתכון הזה אמנם עולה סמוך לשבועות, אבל הוא לגמרי מתכון לחזור אליו כל השנה.

גאלט מנגולד, זוקיני ושום שחור

הבצק מבוסס על המתכון הזה של smitten kitchen

לבצק:

• 175 גרם קמח לבן (1/4 1 כוסות)
• 100 גרם חמאה קרה
• 1/4 כפית מלח
• 65 גרם שמנת חמוצה (1/4 כוס)
• 2 כפיות מיץ לימון
• 62 מ”ל מים קרים (1/4 כוס)
• 3 כפות שומשום

למלית:

• 30 גרם חמאה
• 3 כפות שמן זית
• בצל בינוני, פרוס דק
• 3 שיני שום (רגיל) פרוסות
• זוקיני גדול, חתוך לחצאים בעובי ס”מ
• צרור מנגולד שטוף וחתוך לרצועות (רק החלק הירוק)
• מלח, פלפל שחור
• 150 גרם ריקוטה
• 4 שיני שום שחור (אפשר גם יותר, ע”פ הטעם)
• 60 גרם פרמזן מגורד
• מלח, פלפל שחור

לציפוי:

• ביצה טרופה
• חופן שקדים פרוסים

להכנת הבצק, טורפים בקערה קטנה את השמנת, המים ומיץ הלימון.

במעבד מזון מניחים את החמאה, הקמח והמלח ומעבדים רק עד לקבלת פירורים גסים ללא גושי חמאה גדולים מידי. מוסיפים את תערובת החומרים הרטובים ומעבדים בפולסים עד לקבלת גושי בצק. מאחדים את הבצק בידיים, עוטפים אותו בניילון נצמד ומקררים לשעה לפחות.

במחבת גדולה מחממים את השמן על להבה נמוכה – בינונית, מוסיפים את החמאה ומטגנים את הבצל במשך עשר דקות, עד לשקיפות והזהבה קלה. מוסיפים את השום, ומבשלים תוך כדי עירבוב למשך דקה נוספת. מגבירים את האש ומוסיפים את הקישואים. מבשלים במשך כמה דקות, עד שהקישואים מעט מתרככים, אבל עדיין קשים במרכז. מוסיפים את המנגולד ומבשלים תוך כדי עירבוב. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. ברגע שהמנגולד מאבד מנפחו עוצרים את הבישול ומעבירים את הירקות למסננת. מצננים מעט. באופן כללי – חשוב לא לבשל את הירקות יותר מידי – הזוקיני צריך להישאר עדיין מעט קריספי, ואת המנגולד מבשלים רק עד שהוא מאבד נוזלים ומתרכך.

להכנת המלית, מערבבים בקערה את גבינת הריקוטה, השום השחור, הפרמז’ן, המלח והפלפל.

מחממים את התנור לחום של 180º.

על נייר אפייה מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 30 ס”מ. אין צורך להקפיד על צורה סימטרית. מורחים את המלית באופן אחיד על הבצק ומשאירים שוליים של 5 ס”מ ללא מלית. מסדרים את הירקות בשכבה אחידה יחסית. מקפלים את שולי הבצק על המלית ומעבירים לתבנית אפייה. מורחים את שולי הבצק בביצה טרופה ומדביקים אליהם שקדים פרוסים. אופים כ 30-40 דקות, עד שהבצק מזהיב.