בראוניז קרמל מלוח

לשאוף ולנשוף.

חמש פעמים ביום אני מזכיר לעצמי בשבוע האחרון שצריך לנשום.

מידי פעם צצות תחושות שהכרתי לראשונה בסגר הקודם ובמרכזן תחושת מחנק וחוסר אונים (ואל תתנו לי להתחיל לדבר על פוליטיקה).

בסגר הקודם נראה שהישראלים גילו מחדש את התנור שלהם – כולם גידלו מחמצות, קלעו חלות ובישלו פרעצלים, וגם בבלוג המתכונים המלוחים הפכו להיות פופלאריים בטירוף (היי חלת פרעצל שהקריסה לי את הבלוג!).

פחמימות הן אסקפיזם מושלם, וברור לי לחלוטין למה רבים מאיתנו העדיפו לשקוע במטבח במקום מול החדשות.

בשבוע האחרון תקף אותי קרייבינג אכזרי למתוק. כמה ימים רצופים ללא פחמימה הובילו להתפרצות הסוכר הבאה שלפניכם – בראוניז קרמל מלוח.

זה מתכון שניסיתי לפני מספר שנים מבלוג אמריקאי שאני מאוד אוהב, אבל לצערי המתכון עצמו היה די מבאס. הפעם התחלתי מההתחלה. הכנתי בעצמי טופי קרמל מלוח. לקחתי את הבראוניז האהובים עליי (שהסוד שלהם הוא הקצפה של הביצים שעושה להם מרקם וואו), והמסתי אל תוך הבלילה חלק מהקרמל. למותגי שוקולד כמו ולרונה או וויס יש בשנים האחרונות שוקולדים עם טעמי קרמל, והטמעת הקרמל בבלילה יוצרת תוצאה דומה מאוד, בלי הצורך לרדוף אחרי השוקולדים היקרים והמאוד לא נגישים שלהם.

אל תוך הבלילה שילבתי גם לא מעט חתיכות מהקרמל המלוח שהכנתי, וכיסיתי בשארית הבלילה. הכנסתי לתנור, התפללתי והבטחתי לעצמי שאם המתכון הזה לא יוצא כמו שדמיינתי אני אנסה עוד ועוד עד שאפצח את המרקם המושלם של הטופי והמליחות המדוייקת.

אין הנחתום מרים לעצמו, אבל יצא שיכרון חושים. באמת, מהבראוניז הטובים שהכנתי. הטופי יוצא רך אך לא נוזלי מידי ומשתלב באופן מושלם בבראוניז הפאדג’יים.

אז יש סגר, ואף אחד לא יכול לתכנן שום דבר, וכולנו רחוקים מהחברים שלנו, אבל גם הבראוניז הוא חבר, אז יאללה, תקיפו את עצמכם בחברים פאדג’יים!

בראוניז קרמל מלוח

תבנית בגודל 20 ס”מ על 20 ס”מ.

לטופי קרמל מלוח:

• 200 גרם סוכר לבן (כוס אחת)
• 1/2 מיכל שמנת מתוקה
• 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 1/2 כפית מלח

לבראוניז:

• 120 גרם חמאה
• 180 גרם שוקולד מריר
• 90 גרם טופי קרמל (בערך1/3 מהכמות שהכנו)
• 100 גרם סוכר לבן (1/2 כוס)
• 3 ביצים
• חצי כפית תמצית וניל
• 1/4 כפית מלח
• 35 גרם קמח לבן (1/4 כוס, ראו למטה תחליף לגרסה ללא גלוטן)
• 35 גרם אבקת קקאו (1/4 כוס)
• מלח מאלדון / פלור דה סל (אין לכם? ראו הערות למטה)

להכנת הקרמל המלוח, מכינים תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה ומביאים אותה לסף רתיחה. במקביל, בסיר בינוני מניחים את הסוכר וממיסים לקרמל. ברגע שחלק מהסוכר בקצוות נמס מכסים אותו בסוכר שטרם נמס. כשכל הסוכר נמס מערבבים בעדינות עד לקבלת צבע ענברי. תוך כדי בחישה מהירה, מוסיפים מעט מהשמנת החמה (בזהירות, הקרמל רותח). ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את שאר השמנת. מבשלים במשך כמה דקות נוספות עד לקבל קרמל כהה. מורידים מהאש. מוסיפים את המלח ומערבבים. תוך כדי ערבוב, מוסיפים בהדרגה את החמאה. מוזגים את הקרמל אל התבנית ומעבירים לקירור עד להתייצבות מלאה (אפשר לקצר ולהעביר למקפיא). כשהקרמל יציב דיו חותכים אותו לקוביות קטנות.

מחממים תנור לחום של 180°. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.

להכנת הבראוניז, ממיסים בקערה את החמאה והשוקולד. מוסיפים 90 גרם מהטופי קרמל שהכנו ומממיסים יחד עם השוקולד והחמאה. בקערת מיקסר מקציפים את הסוכר והביצים במשך מספר דקות, עד לקבלת קצף תפוח, בהיר וסמיך. מעבירים כרבע מכמות הקצף לשוקולד המומס וטורפים לאיחוד. מוסיפים את יתרת הקצף, תמצית הוניל והמלח וטורפים לאיחוד התערובת (אין צורך לקפל בעדינות). מנפים פנימה את הקמח והקקאו ומקפלים היטב, עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לתבנית כשני שליש מהבלילה, מיישרים ומניחים מעליה את קוביות הטופי. מכסים בשליש הנותר של הבלילה ומיישרים. מפזרים מעל מעט מלח ואופים עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא לח עם פירורים. מצננים לטמפ’ החדר ואח”כ מעבירים לקירור למשך שעתיים לפחות.

מסירים את השוליים וחותכים לקוביות. שומרים את הבראוניז במקרר, אך מומלץ להוציא מעט לפני ההגשה.

חוץ מזה:

• הקרמל עשוי להיות רך מידי גם אחרי קירור. זה יכול לקרות בעקבות בישול קצר מידי, או פשוט כי חם מידי בחוץ והוא מתרכך במהירות. אם אתם לא מצליחים לפרוס אותו גם אחרי קירור ואפילו הקפאה, אפשר פשוט לצקת תלוליות בעזרת שתי כפיות, עדיין יצא נהדר!
• הדרך הנוחה ביותר לפרוס את הבראוניז היא באמצעות סכין עם מים רותחים: מניחים את הסכין בכוס גבוהה עם מים רותחים, מנגבים אותה היטב ופורסים. כך הסכין החמה ממיסה את הקרמל והוא נפרס בצורה חלקה.
• לגרסה נטולת גלוטן, אפשר להחליף את הקמח בקורנפלור מנופה.
• מלחים כמו פלור דה סאל או מאלדון הם מלחים עדינים יחסית שמחמיאים מאוד לקינוחים. אם אתם לא מצליחים להשיג, אפשר פשוט להוסיף לבלילת הבראוניז עוד 1/4 כפית מלח.