פסח בצל הקורונה.
אז ערכתי סקר קצת באינסטגרם שלי. משפחה מורחבת או לא, אני תמיד אופה עוגות מוגזמות, אבל תהיתי כמה המתכונת המצומצת שבה סדר פסח הולך להתקיים השנה תשפיע על בחירת העוגות שלכם לחג. מאות אנשים השתתפו בסקר, אבל לא קיבלתי תשובה חד משמעית. כמעט חמישים אחוז ענו שהם הולכים להכין עוגה חגיגית כמו בכל שנה, בעוד שהחצי השני כנראה ילך על מאפה קצת צנוע יותר.
אז התלבטתי איזה מתכון להעלות לבלוג. ואחרי קצת מחשבה, החלטתי להתעלם לחלוטין מהסקר. העוגות הכי מוצלחות שלי תמיד יוצאות מתוך מחשבה של “מה בא לי לאפות כרגע” ולא מתוך “מה כדאי שאעלה לבלוג”. בכל מקרה, הכנתי לכם אוסף עם 12 מתכונים מושלמים לפסח, עם מגוון רחב של מתכונים (מושחתים, צנועים, ועוד קצת מושחתים), כך שאף אחד לא יקופח החג הזה.
אז המתכון הזה מתחיל משכבה נמוכה של עוגת שקדים רכה שסופגים בסירופ קפה. מעל מזלפים גנאש שוקולד לבן וקפה ולקישוט – שברי שוקולד לבן, שקדים קלויים וקינמון, שחוץ מיופי מוסיפים מרקם ממכר.
עוגת שקדים, קפה ושוקולד לבן ללא קמח
עוגה בקוטר 24 ס”מ (בתמונה זו תבנית בקוטר 22 ס”מ)
לעוגה:
- 220 גרם שקדים טחונים (2 כוסות)
- קורט מלח
- כפית אבקת אפייה
- 5 ביצים בגודל L
- 150 גרם סוכר לבן (3/4 כוס)
- 60 גרם חמאה מומסת
- כפית תמצית וניל
לסירופ קפה:
- 60 מ”ל מים (1/4 כוס)
- 50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
- כף קפה נמס מגורען
לקרם שוקולד לבן וקפה:
- 375 מ”ל שמנת מתוקה (1/2 1 מיכלים)
- 250 גרם שוקולד לבן
- כף קפה נמס מגורען
לשברי שוקולד לבן ושקדים:
- 1/4 כוס שקדים פרוסים, קלויים
- 100 גרם שוקולד לבן
- אבקת קינמון (לא חובה)
להכנת הקרם, מחממים מיכל אחד של השמנת (שימו לב, זו לא כל הכמות!) עם הקפה והשוקולד הלבן עד להמסה מלאה. מקררים למשך ארבע שעות לפחות.
להכנת הסירופ, בסיר קטן מבשלים את הקפה, הסוכר והמים עד לרתיחה. מצננים.
להכנת העוגה, מחממים תנור לחום של 170º. מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה ומשמנים עם חמאה את דפנותיה, בקערה מערבבים את השקדים הטחונים, המלח ואבקת האפייה. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים במהירות בינונית את הביצים והסוכר במשך 7-10 דקות, עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. מחלישים את מהירות המיקסר ומוסיפים בזרם דק תוך כדי הקצפה את החמאה המומסת ואת תמצית הוניל. מקפלים אל תוך הקצף את תערובת השקדים עד לקבלת מסה אחידה ומעבירים לתבנית המשומנת. אופים כ-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים. מצננים לטמפ’ החדר.
להכנת שברי השוקולד הלבן, ממיסים את השוקולד הלבן. מניחים נייר אפייה על תבנית ויוצקים מעליו מחצית מכמות השוקולד הלבן. בעזרת פלטה משטחים את השוקולד הלבן על גבי נייר האפייה. מפזרים מחצית מהשקדים הקלויים ומחכים כ-2 דקות, על מנת שהשוקולד יתייצב מעט. מורחים מעל את יתרת השוקולד הלבן, מפזרים את שאר השקדים ובעזרת מסננת מפזרים מעט אבקת קינמון. מעבירים לקירור למשך חצי שעה לפחות, שוברים את פלטת השוקולד לשברים לא סימטריים ושומרים בקירור עד ההרכבה.
להקצפת הקרם ולהרכבה, מברישים את העוגה בסירופ הקפה. מניחים בקערת מיקסר עם בלון הקצפה את קרם הקפה הקר יחד עם חצי המיכל הנוסף של השמנת ומקציפים עד לקבלת קרם רך אך יציב מספיק לזילוף. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים טיפות גדולות וגבוהות של הקרם. מניחים מעל הקרם את שברי השוקולד הלבן ומקררים.
שלום! העוגה נראית מטורפת, מחכה להכין אותה – האם אפשר בלי קורנפלור או עם תחליף?
עידכנתי כרגע את המתכון, ניסיתי ללא קורנפלור ויוצא מעולה 🙂
האם ניתן להכין את הקרם עם אספרסו במקום קפה נמס?
כן, אין בעיה לשים 2 כפות אספרסו כשממיסים את השוקולד הלבן
ניתן להכין כמה ימים מראש?
לשמור בהקפאה/קרור
ניתן להכין את הטורט מראש ולהקפיא, ואז רק להרכיב עם הקרם באותו יום/ יום לפני
עוגה מושלמת וטעימה בטירוף.
תודה וחג שמח.
היי דור! זה נראה מעולה! יש לדעתך אופציה לעשות את עמוס עם שוקולד מריר? ההורים שלי לא מתים על שוקולד לבן לצערי וממש בא לי לעשות את העוגה:)
היי! אין בעיה, תמיסי 200 גרם שוקולד מריר עם מיכל ורבע של שמנת, ותקציפי הכל ביחד לאחר הקירור 🙂
היי! אפשר לעשות את המתכון פרווה בעיניך? ואם כן למה להמיר את החמאה ושמנת מתוקה?
היי, אפשר להמיר את החמאה בשמן קוקוס. לגבי הקרם – שוקולד לבן הוא מלכתחילה חלבי, כך שזו בעיה
בעקבות מחסור הביצים לחג… האם יש תחליף כלשהו?
לצערי לא במקרה הזה
לגבי הגנאש – אחרי הקירור עד כמה הוא אמור להתקשות\להסמיך? הוא יחסית נוזלי אצלי.
הוא אמור להיות רך וקרמי, אך לא נוזלי
היי, הכנתי את העוגה ואני בטוחה שהיא תהיה טעימה, אבל הקרם שוקולד לבן בכלל לא יצא לי באותו מרקם כמו שלך… השתמשתי בשמנת מתוקה להקפצה. יש לך מושג למה זה לא הקציף לי כמו שצריך?
היי גאיה, איך הקרם נראה? גרגירי? דליל מידי?
האם ניתן להמיר חלק מקמח השקדים בקמח רגיל? תודה.
היי טל, כנראה שיעבוד, אבל אני לא יודע להגיד מה המקסימום שאפשר להחליף מבלי לפגוע במרקם
היי
איך מקררים את הקרם? האם רק אחרי שמתקרר בחוץ מכניסים למקרר או כשזה חם?
במקרה הזה אין בעיה להכניס למקרר כשחם 🙂
היי דור,
רציתי לדעת לגבי שוקולד חלב במקום הלבן ולוותר על הקפה אותו יחס במתכון לשוקולד לבן ולשמנת?
במידה וזה שוקולד מריר ראיתי שכתבת בתגובות 200 גר’ שוקולד ומיכל ורבע שמנת. האם מוסיפים עוד רבע להקצפה?
היי, כן 🙂
הי דור תודה! האם אפשר פשוט לשפוך גנאש מלמעלה? ולא להקציף?
פחות ממליץ, הוא יהיה נוזלי מידי. חוץ מזה, הקרם מאסן מאוד את המרקם של העוגה
הי, יש לי רק רינג של קוטר 20 או 22. לדעתך אני יכולה להכין את זה בקוטר 22 באותן הכמויות שפורסמו? זה יפגע במרקם עצם זה שהעוגה תצא יותר גבוהה?
לגמרי אפשר להשתמש ב22. יצא גבוה יותר והאפייה תתארך מעט, אבל זה לא יפגע במרקם
יאו הקרם קפה מדהים!! נשאר לי ממנו עוד הרבה..יש רעיונות מה לעשות איתו?
אפשר להקפיא?
איך מחלקים את השמנת להרתיע ולהקצפה פשוט חצי חצי מהכמות שרשום
במתכון?
הי, אפשר להכין את העוגה יום לפני? איך כדאי לשמור ? במקרר? בחוץ? כדאי לזלף את הקרם רק כמה שעות לפני ההגשה ולא יום לפני? סורי על כל השאלות! תודה 🙂
אין בעיה להכין יום לפני, ואפשר גם לזלף מראש את הקרם ללא חשש 🙂 מהרגע שמזלפים את הקרם צריך לשמור את העוגה במקרר