יש לי יחסים מורכבים עם פאי לימון. אצלנו במשפחה המצומצמת הקינוח הזה לא ממש זוכה לכבוד הראוי לו (וזה בלשון המעטה). זכור לי שכשרק התחלתי לאפות הכנתי את ריבועי הלימון המטריפים של “בצק אלים”. חיסלתי בעצמי את רוב התבנית וגם אחותי סייעה בנושא, אבל ההורים הסתפקו בביס ופרצוף חמוץ במיוחד.
מאז אחותי הספיקה להתחתן ולשמחתי הרבה, בעלה וכל המשפחה שלו דואגים לפצות אותי על שנים שבהם חייתי בסביבה שלא יודעת להעריך קינוחים חמוצים. אצלם פאי לימון הוא לגמרי הקינוח המועדף, ולי סופסוף יש קהל לקינוחים לימוניים! אבא שלי אגב, עדיין יטעם בכל פעם שאביא פאי לימון, יחמיץ פנים ויסנן “אני לא מבין למה זה חמוץ, זה קינוח!”.
אז העוגה המהממת הזאת היא הכלאה נפלאה בין עוגת גבינה עשירה וקרמית לפאי לימון. קלתית של פירורי עוגיות, מלית גבינה לימונית, קרם לימון חמצמץ וזילוף של מרנג. נכון, יש כאן לא מעט עבודה, אבל תאמינו לי, היא לגמרי שווה את זה!
עוגת גבינה- פאי לימון
תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ
לקלתית:
- 250 גרם ביסקוויטים
- 130 גרם חמאה מומסת
לקרם לימון:
- 3 ביצים בגודל L
- חלמון מביצה בגודל L
- 125 מ”ל מיץ לימון (1/2 כוס)
- 115 גרם סוכר (1/2 כוס +כף)
- 70 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
לעוגה:
- 450 גרם גבינת שמנת 25% (2 מיכלים)
- 250 גרם גבינה לבנה 5%
- 200 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)
- 4 ביצים בגודל L
- 200 גרם סוכר לבן (כוס אחת)
- כפית מחית/ תמצית וניל איכותית
- 1/2 כוס קרם לימון
למרנג שוויצרי:
- 2 חלבונים מביצה בגודל L
- 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
להכנת קרם הלימון, מניחים בסיר קטן על להבה נמוכה את הביצים, החלמון, הלימון והסוכר וטורפים היטב עד שהתערובת מסמיכה (המרקם צריך להיות כמו פודינג נוזלי יחסית, משהו כמו מילקי) מורידים מהאש ותוך כדי שממשיכים לטרוף זורקים בהדרגה לסיר את קוביות החמאה, עד שכל החמאה נטמעת בקרם. מעבירים את הקרם במסננת לקערה, מכסים בניילון נצמד (הניילון צריך ממש לגעת בקרם) ומקררים לפחות עד שהקרם בטמפ’ החדר.
מחממים תנור לחום של 160º ומרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה.
להכנת הקלתית, במעבד מזון טוחנים את הביסקוויטים עד לקבלת פירורים דקים מאוד. מערבבים את הביסקוויטים עם החמאה ויוצרים קלתית בתוך התבנית- מהדקים היטב בשכבה דקה ואחידה את התערובת. מעבירים את התבנית למקרר.
להכנת מלית הגבינה, בקערה גדולה טורפים את הגבינות, השמנת, הסוכר, הוניל וקרם הלימון. מוסיפים את הביצים אחת- אחת תוך כדי טריפה, עד לקבלת בלילה אחידה. יוצקים את הבלילה בעדינות אל תוך הקלתית ואופים כ65-75 דקות, או עד שהעוגה מתייצבת בשוליים אך עדיין מעט רכה במרכז. מצצנים את העוגה בטמפ’ החדר, ואח”כ מעבירים למקרר, ל-4 שעות לפחות. יוצקים על העוגה הקרה את קרם הלימון ומיישרים.
להכנת המרנג, מכינים בן מארי- מניחים מים רותחים בסיר בינוני ומניחים מעליו קערה חסינת חום, כך שהמים לא יגעו בתחתית הקערה. מניחים את החלבונים והסוכר ובעזרת מרית חסינת חום מערבבים כל הזמן עד שהסוכר נמס לחלוטין. מעבירים את התערובת החמה למיקסר עם בלון הקצפה וטורפים במהירות גבוהה עד שהמרנג תפוח ויציב. מזלפים את המרנג בשולי העוגה וצורבים בעזרת ברנר.
בכל זאת לא שיכנעתי אתכם ואתם מחפשים עוגת גבינה לא חמוצה (מופנה לגולש הידוע בכינוי “אבא”)? מחכים לכם בבלוג לא מעט מתכונים לעוגות גבינה!
איזה סוג ביסקוויטים משתמשים לקלתית? פתי בר או ביסקוויט עם טעם או משהו בסגנון?
פתי בר 🙂
לא הבנתי את הקרם לימון מחלקים ל2 כי כתוב שמכניסים לבלילה , וכתוב שעל השכבה של הגבינה אחרי האפיה שופכים גם קרם לימון , זה לא מובן
בדיוק רציתי לשאול את אותה השאלה
מצטרפת לשאלה
היי, בדיוק.
כפי שמצוין במלית הגבינה, מכניסים לתוכה 1/2 כוס מהמלית והשאר משמש לציפוי.
זה מה שאני עשיתי
נראה מדהים!! מה עושים בלי ברנר?
מושששששלם!
לא כתוב בכמה מעלות אופים את העוגה
כתוב, 160 מעלות 🙂
את תערובת נביסקוויטים מהדקים גם לדפנות התבנית?
בדיוק 🙂
אפשר לעבוד עם בצק פריך במקום בסקויטים ?
העוגה נראית חלומית ולגמרי נכנסת לטודו ליסט. יעבוד גם בתבנית 22?
היי דור, תוכל בבקשה להסביר את העניין של המסננת שדרכה מעבירים את הקרם? זו מסננת עם חורים קטנים כאלה כמו כזו שמנפים איתה אבקת סוכר? והאם הקרם לא צמיגי מידי לעבור דרכה, אתה אומר מרקם של מילקי…. אשמח להבהרה. תודה רבה
היי עדי, כן מדובר במסננת עם חורים קטנים. למרות שקרם הלימון סמיך, עוזרים לו (“דוחפים אותו”) עם כף או לקקן. המטרה היא לוודא שאין שאריות של ביצים שקצת התקשו ולקבל מרקם חלק ונעים
הי דור,
העוגה נראית וואוווו… אפשר לוותר על תערובת הביסקוויטים בדפנות ולהכין איתם רק תחתית?
היי דנה, אין בעיה
נראה מהמם:)קרם הלימון לא צריך להיות במקרר?
היי תמר, אם מכינים באותו יום אין בעיה לשמור אותו בחוץ למשך כמה שעות. מעבר לזה מומלץ לשמור בקירור
היי דור
נראה מתכון מדהים
רציתי לשאול אם אין צורך בתבנית עם מים בתחתית בזמן האפיה? אני מכירה שבדר”כ במתכונים לעוגות גבינה שמים- מה ההבדל כשלא שמים?
ושאלה נוספת לגבי הקרם גבינה- מה רמת המתיקות שלו?
תודה רבה!
היי ניצן, מים חמים יוצרים סביבת אפייה עשירה באדים, זה נחוץ בעיקר כשרוצים שהעוגה תעבור אפייה עדינה. במקרה הזה, העוגה נאפת בתוך קלתית ולא תופחת בכלל לאורך האפייה, כך שאין צורך. העוגה עצמה מתוקה במידה, אני לא אוהב מאפים מתוקים מידי כך שלחובבי מתוק – מתוק אני ממליץ להוסיף מעט סוכר.
העוגה נראית מדהימה. כמה ימים לפני הגשה אפשר להכין אותה
היי טל, לא הייתי מכין אותה יותר משלושה ימים לפני ההגשה.
הזילוף בתמונה יצא פשוט מהמם! תוכל לשתף באיזה צנתר השתמשת? והאם זה קו של זילוף? תודה!:)
היי אור, אני משתמש בצנתר משונן, הגודל לא ממש חשוב כאן. מה הכוונה קו של זילוף?
יפה כל-כך….
מתאים לנשים בהיריון🤔???
היי דור,
האם אפשר להפחית את כמות גבינת השמנת בבלילה? (כלומר, לעשות בלילה בדומה לעוגת גבינה-שוקולד לבן שלך, שבה יש רק 225 גר’ גבינת שמנת).
היי יובל, לא הייתי ממליץ, אבל אפשר להשתמש בגבינת שמנת 16%
היי,
יוצא לי מצב שהקלתית מוכנה יותר מהר מהמילוי של העוגה,
ואז היא נשרפת בזמן שהעוגה עדיין לא מוכנה.
מה לעשות?
היי דור, עוגה נפלאה שקוצרת מחמאות כל פעם מחדש. רציתי לדעת אם קרם הלימון הוא מה שנקרא באנגלית lemon curd? הקרם טעים בטירוף ורציתי להוסיף אותו לבלילה של גלידת שמנת כדי לייצר גלידת לימון… מה דעתך?
היי עדי, כן, זה בדיוק קארד לימון :). לגבי הגלידה, הכוונה לגלידה על בסיס קרם אנגלז, או גלידה אינסטנט מחלב מרוכז?
היי, אפשר לעשות אותה בלי הברנר?
אין בעיה, אפשר פשוט לוותר על הצריבה
היי דור, נראה מהמם שאלה- 4 שעות במקרר יספיקו לעוגה להתייצב? אני יודעת שבד”כ צריך לילה במקרר, אבל אם אין לי לילה זה יהיה בסדר?
היי שיר, זהאמנם לא אידיאלי, אבל ארבע שעות אמורות להספיק על מנת שתהיה קרה ויציבה 🙂
היי דור! לגמרי הולך להכין את העוגה לשבועות! נראית מושלמת!
אשמח גם לדעת האם 4-5 שעות מספיקות להתייצבות או שצריך לילה?
וגם – האם המרנג יכול להיות במקרר לפני הצריבה? במידה ואני צריך לשנע את העוגה..
תודה רבה!
היי אדר, לילה תמיד עדיף, אבל גם 4 שעות זה מספיק. וכן, אין בעיה שהמרנג יחכה במקרר על העוגה לפני צריבה
תודה רבה! מחכה בקוצר רוח לטעום כבר!
היי, העוגה נראת מעולה!
רציתי לשאול אם יש צורך לאפות בטורבו או שאפיה רגילה?
תודה רבה, ענבל
היי, אפייה רגילה
הפאי הזה פשוט מושלם!
רציתי לדעת אם יש אפשרות להחליף את הקרם לימון באיזשהו קרם פטל אם כן איך בדיוק?
תודה שוב על מתכונים מוצלחים יפים וטעימים
היי, בהחלט! אפשר להחליף את מיץ הלימון במחית פטל. אני לא בטוח שזה יראה טוב בבלילה עצמה, אבל לציפוי זה יצא מעולה
אם יש לי ביצים xl זה יעבוד או צריך לשנות כמויות?
אחרי המון זמן שמתכננת עליה, הולכת להכין אותה סוף סוף! שאלה לגבי המרנג- אם אין לי ברנר, לשים אותה בתנור על מצב גריל ל-2 דקות יעשה את העבודה בלי לפגוע בקרם לימון לדעתך? תודה 3>
היי לני, לצערי במקרה הזה לא מומלץ לצרוב את המרנג בגריל, הוא יחמם את קרם הלימון
הכנתי לשבת ויצא אששש
תודה רבה!
די כבר לטעמי לימון בקינוחים!
ההורים שלך צודקים שלא אוהבים את הלימון!
תכף תמציא גם עוגיות פרמז׳ן.
נו באמת איפה השוקולד?
במתכון של הגבינה… רשום חצי כוס קרם לימון! מה זה?
זה קרם לימון 🙂 הוא חלק מהמתכון
היי דור 🙂
במידה ומעוניינים להשתמש בקרם הלימון רק בתוך בלילת העוגה ולא לשים אותו גם מעליה, האם לדעתך יספיק להכין רק חצי מכמות הקרם? במידה וכן, בכמה ביצים/חלמונים היית משתמש?
תודה רבה! 🙂
היי, יספיק, אפשר להשתמש ב-2 ביצים שלמות 🙂
האם עדיף לשים את המרנג ולצרוב ברגע האחרון או שניתן להכניס למקרר בלי בעיה גם אחרי הצריבה? כמה זמן אחרי הצריבה ניתן להשאיר במקרר?
היי, אפשר לצרוב את המרנג אפילו יומיים קודם 🙂
אפשר לשים את העוגה ים המאהב הצרוב במקרר?
אם יש לי רק ביצים m, האם זה משנה? צריך להוסיף?
שופכים את הקרם לימון על העוגה כשהיא חמה או אחרי הקירור?
ניתן להכין את הקרם לימון מס’ ימים לפני ולשמור במקרר?
שלום, אשמח לדעת כמה אחוז בשמנת החמוצה? 15/27?