טארט שוקולד, קפה וקרם פקאנים

וריאנט חדש > גל חדש > פאניקה חדשה ישנה > יותר מידי זמן בבית ולבסוף איזו תחושת מחנק.

הלופ הזה חוזר על עצמו שוב ושוב. ושוב אני מוצא נחמה באפייה. בימים האלה כל מה שבא לי זה לקפל חמאה לתוך בצק, להמיס שוקולד, להקציף ביצים ולקרמל סוכר.

זו אולי בריחה, אבל אני מעדיף להסתכל על זה אחרת – כשהעולם מסדר לנו ימי נאחס שכאלה, אני מרגיש צורך לאזן עם דברים שעושים לי טוב (בצקים וסוכרים).

אז במיוחד עבור הגל החמישי (או השישי? אני כבר לא עוקב) אני משתף אתכם בפרויקט אפייה שמכיל כל כך הרבה טעמים שאני אוהב!

את הטארט הזה אני מכין כבר כמה שנים עם שוקולדים שונים ואגוזים שונים, והגרסה הזאת התעלתה על כולן – קרם פקאנים עם מעט קינמון (אפשר גם לוותר, אבל אל!), גנאש מוקצף של שוקולד מריר וקפה ושברי שוקולד מריר עם פולי קקאו.

נכון, יש כאן לא מעט עבודה וזו לא עוגה שמכינים “כשהאורחים מודיעים שהם בדרך”, אבל היא כל כך שווה את ההשקעה, ועושה כל כך הרבה טוב בימים טרופים אלה.

ואם אתם חובבי שוקולד וקפה אבל לא מתחשק לכם להשקיע כ”כ הרבה זמן עבור הטארט הזה, מחכה לכם בבלוג טארט שוקולד וקפה נוסף והרבה יותר פשוט.

טארט שוקולד, קפה וקרם פקאנים

לתבנית טארט בקוטר 24 ס”מ

הבצק ע”פ מתכון של דורי גריספן.

לבצק הפריך:

• 175 גרם קמח (1/4 1 כוסות)
• 60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
• 25 גרם שקדים טחונים (1/4 כוס)
• 1/2 כפית מלח
• 135 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• חלמון מביצה בגודל L

לקרם פקאנים:

• 90 גרם פקאנים (3/4 כוס)
• כפית קורנפלור
• 75 גרם סוכר (1/4 כוס + 2 כפות)
• קורט מלח
• 80 גרם חמאה רכה
• ביצה בגודל L
• כף חלב
• חצי כפית קינמון

לקרם שוקולד וקפה:

• 250 גרם שוקולד מריר
• 375 מ”ל שמנת מתוקה (1/2 1 כוסות)
• 2 כפיות קפה נמס מגורען

לקישוט:

• 50 גרם שוקולד מריר
• חופן פולי קקאו גרוסים

בקערה בינונית ממיסים את השוקולד, 250 מ”ל שמנת (רק מיכל אחד) והקפה. מעבירים למקרר ל-4 שעות פחות.

להכנת הבצק הפריך, מניחים בקערת המיקסר את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, המלח והחמאה הקרה. מערבלים בעזרת וו גיטרה במשך כמה דקות במהירות נמוכה- בינונית, עד שנוצרים פירורים לחים ועדינים ואין יותר גושי חמאה. מוסיפים את החלמון, ומעבדים רק עד שמתקבלים גושי בצק גדולים. מאחדים את הבצק בידיים, משטחים קלות ועוטפים בניילון נצמד. מקררים למשך 3/4 שעה לפחות.

ברגע שהבצק קר, מרדדים אותו (בחדר קריר! חשוב אם אתם לא רוצים שהבצק ימס ויתפרק) לעלה בעובי של בערך 4 מ”מ ומניחים בתבנית הטארט. מהדקים אותו היטב לדפנות, ומקפידים בעיקר על הזווית שבין הבסיס לדפנות- אם ישאר שם רווח שולי הבצק יקרסו באפייה. מעבירים את הבצק למקפיא ל1/2 שעה.

מחממים תנור לחום של 180°.

מניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה מקומט, ועליו מניחים קיטניות כמשקולת. אופים את הבצק עם הקטניות במשך עשר דקות- רבע שעה, עד שהבצק מתחיל להתייבש. מסירים את נייר האפייה ואופים עד שהבצק מתחיל מעט להשחים. אופציה נוספת היא להקפיא את הקלתית לחלוטין, לפחות לשעתיים ומשם להכניס ישר לתנור חם.

מצננים את הבצק בטמפ’ החדר.

להכנת קרם הפקאנים, מניחים במעבד מזון את הפקאנים, הקורנפלור, הסוכר והמלח ומעבדים עד לקבלת אבקה לא אחידה (זה בסדר אם יש חתיכות מעט גסות של פקאנים). מוסיפים את החמאה, הביצה, החלב והקינמון ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את הקרם על הקלתית המצוננת,  מיישרים ואופים במשך 10-15 דקות, עד שהמלית מתייצבת בשוליים אך עדיין מעט רכה במרכז. מצננים לטמפ’ החדר.

להכנת הגנאש המוקצף, מקציפים בקיסר עם וו גיטרה את הגנאש כדקה במהירות נמוכה – בינונית רק עד שהוא מעט מתרכך. מוסיפים את שאר השמנת (125 מ”ל) ומקציפים במהירות בינונית עד שמקבל קרם יציב מספיק לזילוף. שימו לב שגנאש מוקצף נשבר מהר, אז היזהרו מהקצפת יתר.

מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק (אני השתמשתי בA1 של ווילטון) ומזלפים טיפות גנאש אחידות במעגלים.

להכנת קישוטי השוקולד, ממיסים את השוקולד המריר ומשטחים אותו על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעט פולים קקאו ומקררים היטב, עד שהשוקולד מתקשה חזרה. שוברים אותו באמצעות הידיים ומניחים מעל זילופי הגנאש.

הכנתם את הטארט? תייגו אותי באינסטגרם!