בצק עלים מהיר ומאפה זוקיני וגבינות

היום אני מגיע עם בשורה. אני הולך להציג לכם דרך מהפכנית להכין בצק עלים בבית מאפס בעשר דקות (ואולי עוד חצי שעה של קירור באמצע, וגם זה לא חובה).

באופן כללי אני מת על בצק עלים, אבל החיסרון הכי גדול שלו הוא שהוא לא מאוד נגיש. רוב המותגים שיש בסופרים עושים שימוש במרגרינה (לגמרי לא אופציה) ואין הרבה מאפיות שמוכרות בצק עלים איכותי על בסיס חמאה. לשמחתי אפשר למצוא בשנים האחרונות בצק עלים על בסיס חמאה של מעדנות ברוב הסופרים (נשבע שלא שילמו לי על זה) וזו לרוב האופציה המועדפת עליי, אבל הוא לא מאוד זול ובסופר ליד הבית שלי לא תמיד יש אותו.

• 

מצד שני קיימת האופצייה של להכין בצק עלים בבית. אני ממש לא נגד, ואחרי שעושים את זה פעם אחת מבינים שזה ממש לא נורא, אבל זה כן דורש התעסקות וטכניקה, ובהחלט לא מתאים לכל אחד. בנוסף, הרבה מאפים על בסיס בצק עלים הם כאלו שדי מתקתקים, ולהכין בצק עלים קלאסי בבית זה פרויקט, בטח אם אתם לא רגילים.

ואז יש את הבצק הזה. שמעתי עליו בעבר אבל אני מודה שהייתי ממש סקפטי. בצק עלים שבו לא נדרשים לקפל את החמאה לתוך הבצק? איפה העלים פה?

השבוע שינסתי מותניים והתחלתי לשחק עם הבצק הזה. הסתכלתי על כל מיני סרטונים ומתכונים שונים ולמדתי את הטכניקה וההגיון שלה. אפשר לעשות אותו במיקסר או במעבד מזון, אבל אני הולך ללמד אתכם דווקא להכין אותו ידנית. כי זה כל כך קל ומספק ובעיקר – נגיש מאוד. לא משנה אם אתם רגילים להכין בצק פלונדר בעיניים עצומות או שאתם שורפים קרמל בעיניים דומעות, את הבצק הזה כולם יכולים להכין, ולא צריך שום ציוד מיוחד.

הטכניקה

אני קצת אחפור כאן, אבל ההסבר הזה הוא למעשה המתכון, ומאוד יקל עליכם להבין מה אתם עושים. בצק עלים קלאסי הוא בעצם שכבות דקות של בצק שמופרדות ע”י שכבות דקות של חמאה. איך עושים את זה? לוקחים בלוק חמאה ועוטפים אותו בבצק. לאחר מכן מרדדים את הבצק שעוטף את החמאה ומקפלים אותו מספר פעמים. ממשכים לרדד, לקפל וכן הלאה, עד שנוצרות שכבות דקיקות של בצק וחמאה. באפייה, אדי החמאה מפרידים את הבצק לעלים דקיקים.

• 

• 

בטכניקה הזאת יוצרים בצק עם גושי חמאה גדולים. לאחר מכן מקפלים את הבצק מספר פעמים, רק שכאן לא יווצרו לנו שכבות אחידות ודקיקות של בצק. ובכל זאת, גושי החמאה, לאחר הרידודים והקיפולים יוצרים את אותו אפקט של עלים. לכן, חשוב מאוד להשאיר גושים גדולים של חמאה. תשתדלו לעבוד בחדר קריר כדי שהחמאה לא תתרכך בקלות ושימו לב לא לעבד את הבצק יותר ממה שצריך. אם אתם רוצים להכין את הבצק במיקסר עם וו גיטרה, במקום לגרר חלק מהחמאה ולחתוך את השאר לקוביות, אפשר לחתוך הכל לקוביות ולתת לו לעבוד עד שהבצק רק מתחיל להתגבש.

• 

• 

• 

הבצק עצמו

שוב לציין שהתוצאה לא זהה, ומאפים שדורשים התרוממות של הבצק ותפיחה מקסימלית (כמו למשל “גאלט דה רואה”) ידרשו בצק עלים קלאסי. אבל לטארטים על בסיס בצק עלים, מאפים ממולאים, עוגיות כמו אוזני פיל ועוד מאפים רבים (נגיד הקסם הזה), הבצק הזה לגמרי מושלם.

בקיצור, המתכון עצמו מפורט בטירוף, ואני ממליץ לכן להיעזר גם בתמונות הרבות שמלוות את הפוסט. כמו כן, פינקתי גם במתכון היסטרי למאפה זוקיני שיעשה לכם טוב על הנפש.

בצק עלים מהיר

לבצק:

• 300 גרם חמאה קרה
• 280 גרם קמח לבן (2 כוסות)
• חצי כפית מלח
• 6-8 כפות מים קרים

מגרדים בפומפייה גסה 80 גרם חמאה ואת שאר החמאה חותכים לקוביות בינוניות (כמו בתמונה). מקפיאים את החמאה המגוררת ואת קוביות החמאה ל-7 דקות.

בקערה גדולה מניחים את הקמח, המלח ו-6 כפות מים. מוסיפים את החמאה ומתחילים לעבד את הבצק – בעזרת הידיים “מפוררים” את החמאה לתוך הקמח. תוך כמה דקות הבצק אמור להתחיל להתגבש לגושים גדולים – שימו לב שצריכים להישאר גושים גדולים מאוד של חמאה. אם צריך, אפשר להוסיף כף או שתיים של מים קרים.

שופכים את פירורי הבצק על השיש ומאחדים בעזרת הידיים (תמונות 1 ו-2). אם הבצק מרגיש יציב אפשר להמשיך לשלב הבא. אם לא, מומלץ לניילן אותו ולקרר למשך 30-40 דקות.

מתחילים בקיפולים. אני ממליץ להיעזר בתמונות. מרדדים את הבצק למלבן בערך בעובי חצי ס”מ, כאשר החלק הרחב קרוב אליכם. מקפלים אותו לקיפול שלוש – מקפלים שליש ממנו לאמצע, ועליו את השליש השני (תמונה מספר 3). בגלל שיש גושי חמאה גדולים יכול להיות שתצטרכו לקמח היטב את הבצק, זה בסדר גמור. מסובבים את הבצק ב90 מעלות, כך ששוב החלק הרחב יהיה קרוב אליכם. מרדדים פעם נוספות ומקפלים שוב באותו אופן (תמונה מספר 4). ממשיכים כך, ומקפלים סה”כ 5 פעמים. (גם ארבע זה בסדר אם התייאשתם). אם אתם מרגישים שהבצק מתרכך תוך כדי כנראה שאתם עובדים בחדר חם מידי. אפשר בכל שלב להחזיר לקירור קצר.

בעיקרון זהו, הבצק מוכן. ברמת העיקרון אפשר לעבוד איתו, אבל סביר להניח שבשלב הזה הוא יהיה רך מידי. אני ממליץ לקרר לשעתיים ולהנות מבצק מושלם. הבצק נשמר יומיים במקרר ועד חודשיים במקפיא.

מאפה זוקיני וגבינות

• 500 גרם בצק עלים (בערך 3/4 מכמות הבצק הביתי)

לקישואים:

• 2 קישואי זוקיני בינוניים (אפשר לשלב זוקיני ירוק וצהוב)
• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום, פרוס דק
• מלח, פלפל שחור

למלית הגבינות:

• 125 גרם ריקוטה (1/2 מיכל, אפשר להחליף בגבינת שמנת)
• 2 כפות חלב
• 40 גרם פרמז’ן, מגורר דק
• חצי כפית צ’ילי יבש (לא חובה)

לקישוט:

• ביצה טרופה
• חופן שומשום לבן / שחור
• מעט גבינת פטה / בולגרית

מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

על נייר אפייה, מרדדים את הבצק לריבוע בעובי 4 מ”מ. מיישרים את השוליים, מעבירים לתבנית תנור ושומרים במקפיא עד שהקישואים מוכנים.

להכנת הקישואים, בעזרת קולפן יוצרים רצועות משני הקישואים. מוסיפים שמן זית, שום, מלח ופלפל ומערבבים היטב, כך שהקישואים יצופו היטב בשמן ובתבלינים.

להכנת המלית, מערבבית היטב את כל הרכיבים.

מוציאים את הבצק מהמקפיא. בעזרת סכין חורצים שוליים בעובי של ס”מ מסביב לקצוות הבצק. שימו לב לא לחתוך את הבצק לחלוטין, אלא רק לחרוץ אותו. מורחים בפנים את מלית הגבינה ומפזרים מעל את סרטי הקישואים. מורחים את שולי הבצק בביצה טרופה ומפזרים שומשום. אופים כ-50 דקות, או עד שהבצק זהוב והקישואים צלויים.

חוץ מזה, כמו תמיד, אני מדגים בסטורי את הכנת הבצק בוידיאו (בהמשך יעלה כמובן להייליטס)