קוקילידה ריבת חלב, פקאנים ושוקולד לבן

אחרי ההצלחה של הקוקילידה בראוניז פיסטוק שהכנתי בשנה שעברה, התחשק לי ליצור קוקילידה בטעמים נוספים.

בעבר גלידות לא ממש עשו לי את זה, ולמרות שבשנים האחרונות אני אוהב גלידות יותר ויותר, עדיין, השילוב של גלידה עם פחמימה (פאי תפוחים, עוגייה, בראוניז וכו') זו עדיין הדרך שבה אני מעדיף לצרוך את הגלידות שלי, וזאת הסיבה שקוקילדה זה קינוח מושלם בעיניי.

אז בגרסה הזאת, שיצאה לא פחות ממדהימה יש שתי הצלחות עיקריות:

קודם כל העוגיות עצמן – בקוקילידה, חשוב מאוד שהעוגיות יהיו במרקם שישאר פריך ורך גם כשהן קפואות. העוגיות האלה שומרות על מרקם מושלם, נימוח וכיפי.  בנוסף הן מכילות כמות יפה של מלח,שמאזנת את המתיקות של גלידת ריבת החלב.

ולגבי הגלידה – אתם בטח מכירים את השיטה הביתית להכנת גלידה – קצפת משני מיכלי שמנת עם מיכל של חלב מרוכז. אז בגרסה הזאת, החלפתי את רוב החלב המרוכז בריבת חלב. זה עובד מעולה, כי ריבת חלב היא למעשה חלב מרוכז שהמשיך להתבשל. כך לגלידה יש טעם עמוק של ריבת חלב, מרקם מושלם ומתיקות שמתאזנת עם העוגיות.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

קוקילידה ריבת חלב, פקאנים ושוקולד לבן

16 קוביות, תבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ

לעוגיות פקאנים:

• 110 גרם פקאנים, קלויים (כוס אחת)
• 175 גרם קמח לבן (1/4 1 כוסות)
• 170 גרם חמאה רכה
• 150 גרם סוכר לבן (3/4 כוס)
• חלמון מביצה בגודל L
• כפית תמצית וניל
• 3/4 כפית מלח
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• חופן פקאנים קצוצים גס, לקישוט (לא חובה)

לגלידה:

• חצי כוס ריבת חלב
• רבע כוס חלב מרוכז *נערך ב16.6.2022: אפשר להחליף בעוד רבע כוס של ריבת חלב!
• מיכל וחצי שמנת מתוקה

לציפוי וקישוט:

• 150 גרם שוקולד לבן (יכול להיות שתצטרכו מעט יותר)
• כף שמן קנולה

לקליית הפקאנים, מחממים תנור לחום של 180°. על תבנית תנור מניחים נייר אפייה ומעליו מפזרים באופן אחיד את הפקאנים. קולים עד להזהבה קלה (זה בסדר אם הם לא יהיו קלויים לחלוטין). מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין בטמפ' החדר.

מרפדים את התבנית עם נייר אפייה.

להכנת הבצק, טוחנים היטב במעבד מזון את הקמח והפקאנים הקלויים. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה והסוכר עד לקבלת קרם תפוח. מוסיפים את החלמון והוניל ומעבדים עד להטמעתם בתערובת. מוסיפים את הקמח עם הפקאנים, המלח ואבקת האפייה ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. משטחים חצי מהבצק בתבנית, מפזרים מעל את הפקאנים הקצוצים ששמרנו לקישוט ומקפיאים לעשרים דקות. את שאר הבצק עוטפים בנייליון נצמד ושומרים במקרר. אופים במשך 20-30 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב, אך עדיין נשאר רך במרכז. מצננים את העוגייה, מוציאים אותה מהתתבנית ואופים באותו אופן את החצי השני של הבצק (הפעם ללא קישוט הפקאנים. אם יש לכם שתי תבניות זהות אפשר כמובן לאפות את שתי העוגיות במקביל.

בקערה בינונית מערבבים היטב את ריבת החלב והחלב המרוכז. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מקפלים כרבע מכמות הקצפת לתערובת ריבת החלב עד להטמעה. מקפלים את שאר הקצפת עד לאיחוד.

מרפדים היטב בנייר אפייה את תבנית האפייה בתחתית ובשוליים. חשוב לשמור על שוליים גבוהים של נייר האפייה, זה יעזור לנו בהמשך לחלץ את הקוקילידה. מניחים בתבנית את העוגייה שאפינו ללא הפקאנים הקצוצים. יוצקים מעליה את תערובת הגלידה, משטחים ומכסים בעוגייה השניה, כאשר הפאקנים קלפי מעלה. דוחסים בעדינות. מכסים בניילון נצמד ושולחים להקפאה למשך הלילה.

מחלצים את הקוקילידה מהתבנית ומסירים את השולים (כחצי ס"מ מכל צלע). פורסים את ל-16 קוביות ומחזירים להקפאה.

לקישוט הקוקילידה, ממיסים את השוקולד הלבן, מערבבים פנימה את השמן ומצננים לטמפ' החדר. טובלים את הקוביות עד למחצית מגובהן בשוקולד המומס, מנערים אותן קלות על מנת שעודפי השוקולד ינזלו ומניחים על נייר אפייה. ממשיכים כך עד לציפוי כל הקוביות. אם אתם לא עובדים במטבח ממוזג, מומלץ לעבוד בנגלות, על מנת שהגלידה לא תימס. מעבירים להקפאה לרבע שעה לפחות וזוללים.