עוגת גבינה ודאבל קרמל מלוח

תקראו לי מכור, אבל קרמל זה לגמרי הקטע שלי. ואם אפשר שהוא יהיה מלוח, או קצת מריר (נגיד עם קפה) אז זה בכלל מושלם. לפני כמה שנים הגשמתי חלום ילדות והגעתי לצ'יז קייק פקטורי בארה"ב. אכלתי שם עוגת גבינה פאי לימון שהיתה מטריפת חושים (ואפילו יש לי בבלוג כבר גרסה משודרגת) ועוגת גבינה וקרמל מלוח.

מסתבר שזה שילוב די פסיכי, ומאז יצא לי לנסות אותו כמה פעמים. אז כן, תמיד זה יצא טעים, אבל הגרסה הזאת היא המוצלחת ביותר בעיניי. ולמה דאבל קרמל מלוח? כי חוץ מהקרמל המלוח בציפוי, גם בבלילה יש קרמל מלוח. בנוסף, סוכר חום כהה (שהפך משום מה להיות קשה להשגה) נותן לעוגה צבע שזוף במיוחד – טריק גאוני שלמדתי מדונה היי.

אז כן, יש כאן קצת עבודה, אבל אני מבטיח לכם עוגה ממכרת במיוחד! קרמית, מתוקה ועם עקצוץ מלוח שיעיף לכם את הראש!

עוגת גבינה ודאבל קרמל מלוח

תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

לקרמל מלוח:

• 200 גרם סוכר לבן (כוס אחת)
• 3/4 מיכל שמנת מתוקה
• 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• כפית שטוחה של מלח

לקלתית:

• 250 גרם ביסקוויטים
• 130 גרם חמאה מומסת

לבלילת הגבינה וקרמל מלוח:

• 450 גרם גבינת שמנת 25% (2 מיכלים)
• 250 גרם גבינה לבנה 5%
• 200 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)
• 4 ביצים בגודל L
• 200 גרם סוכר חום כהה (כוס אחת דחוסה)  *ראו הערות בתחתית הפוסט
• כפית מחית/ תמצית וניל איכותית
• 1/2 כוס קרמל מלוח בטמפ' החדר

לציפוי:

• יתרת הקרמל המלוח
• 2 כפות חלב *ראו הערות בתחתית הפוסט

להכנת הקרמל המלוח, מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה ומביאים אותה לסף רתיחה. במקביל, בסיר בינוני מניחים את הסוכר וממיסים לקרמל. ברגע שחלק מהסוכר בקצוות נמס מכסים אותו בסוכר שטרם נמס. כשכל הסוכר נמס מערבבים בעדינות עד לקבלת צבע ענברי. תוך כדי בחישה מהירה, מוסיפים מעט מהשמנת החמה (בזהירות, הקרמל רותח). ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את שאר השמנת. מבשלים במשך כמה דקות נוספות עד לקבל קרמל כהה. מורידים מהאש. מוסיפים את המלח ומערבבים. תוך כדי ערבוב, מוסיפים בהדרגה את החמאה. מצננים לטמפ' החדר. שומרים 1/2 כוס לבלילת הגבינה ואת השאר מכסים ושומרים בקירור.

מחממים תנור לחום של 160º ומרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה.

להכנת הקלתית, במעבד מזון טוחנים את הביסקוויטים עד לקבלת פירורים דקים מאוד. מערבבים את הביסקוויטים עם החמאה ויוצרים קלתית בתוך התבנית- מהדקים היטב בשכבה דקה ואחידה את התערובת. מעבירים את התבנית למקרר.

להכנת מלית הגבינה וקרמל מלוח, בקערה גדולה טורפים את הגבינות, השמנת, הסוכר, הוניל והקרמל המלוח (1/2 כוס). מוסיפים את הביצים אחת- אחת תוך כדי טריפה, עד לקבלת בלילה אחידה. אם הסוכר לא נמס לחלוטין, נותנים לבלילה "לעמוד" כחמש דקות ומערבבים שוב. יוצקים את הבלילה בעדינות אל תוך הקלתית ואופים כ65-75 דקות, או עד שהעוגה מתייצבת בשוליים אך עדיין מעט רכה במרכז. מצצנים את העוגה בטמפ' החדר, ואח"כ מעבירים למקרר, ל-4 שעות לפחות.

להכנת הציפוי, ממיסים את הקרמל המלוח יחד עם החלב, על מנת שיתקבל קרמל דליל שניתן לשפוך על העוגה (אם אין לכם זמן, ניתן לוותר על החלב ולמרוח את הקרמל הקר העדינות, אך הציפוי לא ישתטח לחלוטין) מצננים למשך מספר שעות, עד שהקרמל מתייצב בחזרה.

חוץ מזה:

• ניתן לוותר על תוספת החלב בציפוי. זה בעיקר תלוי בכמה זמן קירור יש לכם להשקיע בעוגה וכמה סמיך אתם רוצים את הקרמל. אם תרצו אותו סמיך במרקם של סוכריית טופי, אין צורך להוסיף חלב ויש להקפיד על קירור של כמה שעות. אם תרצו אותו מעט יותר נוזלי, הוסיפו כף או שתיים של חלב.
• אני יודע, בחלק מהמקומות קצת קשה לאחרונה למצוא סוכר חום כהה. העוגה תעבוד נהדר גם עם כוס סוכר לבן במקום, רק שצבעה יהיה בהיר יותר.