סבלה ברטון עם קרם פטל ומסקרפונה

כשרק התחלתי לאפות, פיתחתי אובססיה לפירות יער. לא ברור למה.

לא באמת ידעתי מה הטעם שלהם (מיץ פטל היה האינדקציה הכי טובה שלי באותה תקופה). אולי זה היה בגלל שהם כל כך יפים ורחוקים מהישג ידי, אבל החלטתי שאני  אוהב פירות יער, גם אם זה מרחוק.

בפעם הראשונה שקניתי פירות יער טריים (קופסאת אוכמניות קטנה ב- 40 שקלים, לפני כמעט עשור) התלהבתי כל כך שבסוף בכלל לא אפיתי איתם כלום (מצטער, הרגשתי שאני לא מוצא מאפה ראוי מספיק).

נכון שפירות יער בארץ עדיין מגיחים רק לתקופה קצרה יחסית והם עדיין יקרים בטירוף, אבל בשנים האחרונות ניתן למצוא אותם בקלות רבה יותר. בתל אביב גם בסופרים פשוטים הם מופיעים בשפע, וזה כבר הופך אותם לנגישים יותר.

ובכל זאת, בגלל שהם עדיין יקרים,  אני נוטה להשתמש בהם רק למאפים (ואירועים) מיוחדים.

העוגה הזאת בהחלט ראויה להתקשט בפטל. על תחתית של בצק סבלה ברטון (בצק עשיר בחלמונים עם מרקם ממכר) יחכה לכם קרם פטל, ומעליו קרם מסקרפונה ווניל, עם עוד קצת קרם פטל ופטל טרי לקישוט.

אני יודע שאני לא אובייקטיבי, אבל העוגה הזאת באמת טעימה בצורה קיצונית,  ולמרות שהיא דורשת הרבה עבודה, כל שלב בה הוא די פשוט. אז אם אתם אוהבים פטל אתם מוכרחים לנסות אותה!

למתכון?

סבלה ברטון עם קרם פטל ומסקרפונה

לתבנית בקוטר 24 ס"מ.

לקרם הפטל:

• 75 גרם מחית פטל (1/4 כוס)
• 2 ביצים בגודל L
• כף מיץ לימון
• 50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
• 70 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

לסבלה ברטון:

• 100 גרם חמאה רכה
• 75 גרם סוכר לבן (1/4 כוס + כף)
• חצי כפית תמצית וניל
• 200 גרם קמח (כוס + 6 כפות)
• רבע כפית מלח
• 10 גרם אבקת אפייה (שקית אחת)
• 3 חלמונים מביצים בגודל L

לקרם המסקרפונה:

• 250 גרם מסקרפונה (חבילה אחת)
• 250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל אחד)
• 40 גרם אבקת סוכר (1/4 כוס)
• גרגירים מחצי מקל וניל/ חצי כפית תמצית וניל איכותית

לקישוט:

• חבילת פטל טרי

להכנת קרם הפטל, מניחים בסיר קטן על להבה נמוכה את מחית הפטל,  מיץ הלימון, הסוכר, והביצים. טורפים היטב את התערובת וממשיכים לטרוף אותה תוך כדי הבישול,  עד שמתקבל קרם סמיך במרקם של פודינג. מורידים  את הסיר מהכיריים ותוך כדי טריפה, מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה. טורפים היטב עד לאיחוד ומעבירים את הקרם לקערה נקייה. מכסים את הקערה בניילון נצמד, כך שהניילון ממש נוגע בקרם  ומקררים לשלוש שעות לפחות.

מחממים תנור לחום של 170°.

מרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה. משמנים את השוליים בחמאה.

להכנת הסבלה ברטון, מניחים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר והוניל ומעבדים במהירות בינונית במשך כמה דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה וקרמית. מוסיפים את החלמונים בהדרגה (מוסיפים חלמון רק לאחר שהחלמון הקודם נטמע לחלוטין). מוסיפים לקערה את הקמח, המלח ואבקת האפייה ומעבדים במהירות נמוכה רק עד לאיחוד. מעבירים את הבצק לתבנית המשומנת ומשטחים אותו. אופים עד שהבצק מזהיב אך עדיין רך (בערך 25-30 דקות). מצננים את הבצק לטמפ' החדר.

להכנת קרם המסקרפונה, מניחים בקערת מיקסר את כל רכיבי המלית ומקציפים למשך כ- 2 דקות על המהירות הנמוכה ביותר. לאחר כשתי דקות, מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ומקציפים רק עד שנוצרת קצפת יציבה (קרם מסקרפונה נשבר בקלות, ולכן חשוב להקפיד לעצור ברגע שהקרם יציב).

להרכבת העוגה, מורחים על תחתית הסבלה ברטון כ- 3/4 מכמות הפטל ומעבירים את שאר המלית לשקית זילוף.

מעבירים את קרם המסקרפונה לשקית זילוף עם צנתר חלק (אני השתמשתי בקוטר 12 מ"מ) ומזלפים טיפות גדולות וצפופות של קרם (כמו בתמונה). אם מתאפשר, מומלץ אחרי השלב הזה לקרר את העוגה לחצי שעה, אך זה לא חובה.

על מנת ליצור את השקעים, יש להשתמש בכוס עם מים רותחים ונייר סופג בעזרת כפית. טובלים את הכפית במים הרותחים, מייבשים אותה ויוצרים בעזרת הכפית שקע קטן בכל תלולית של קרם. לאחר מכן, מזלפים מעט מקרם הפטל אל תוך השקעים ולבסוף מקשטים בפטל טרי. שומרים במקרר כשעתיים לפני ההגשה, על מנת שהקרם יתייצב והתחתית תתרכך מהקרם.

חוץ מזה,

• מחית פטל אתם יכולים להכין בעצמכם! כלמה שצריך הוא לטחון ולסנן פטל טרי או קפוא ומעט מופשר.
• לגבי עבודה עם פטל טרי-  שימו לב ששטיפה של הפטל הורסת אותו- מהר מאוד הוא נהיה סמרטוטי ומבאס.