פחזניות עם קרם חלב קורנפלקס

מה הדבר הכי טעים בעולם?

5 נקודות למי שענה "החלב שנשאר בקערה אחרי שמסיימים את הקורנפלקס". טעים בצורה לא סבירה. משהו קוסמי.

עכשיו תכניסו את כל הטעם הזאת לקרם פטיסייר, ותכניסו את כל הקרם הזה לתוך פחזנית עם ציפוי של בצק פריך. אני לא יכול להגזים בכלל בכמה שזה טעים!

את הרעיון להשתמש בחלב של קורנפלקס בקינוחים הביאה לעולם הקונדיטורית כריסטינה טוסי מ"מומפוקו מילק בר" ולאחרונה אפילו יצא טעם של בן & ג'ריז כזה. הרעיון הוא די פשוט- לפני שמשתמשים בחלב, משרים בו קורנפלקס, מסננים אותו ומשתמשים בו כרגיל, רק שהפעם הרווחנו טעם של קורנפלקס (לא יכול להיות שבאמת הפסדתם את המלבי קורנפלקס של בצק אלים).

ניסיתי לחשוב איפה בא לי לשלב טעם של חלב קורנפלקס, והבנתי שבקרם פטיסייר זה כנראה ישתלב בצורה אידיאלית.

מפה לשם נוצר המתכון המושלם הזה. הוא לחלוטין יצא מעל המצופה וגרר תגובות נלהבות.

המתכון עצמו ארוך וכתוב בצורה סופר מפורטת, אך אם כבר הכנתם פחזניות עם קרמבל בעבר, מעבר לתוספת של שלב קטן בקרם אין פה שום דבר חדש, והפירוט נועד לעזור למי שקצת חושש מהכנת פחזניות. בקיצור, אם אתם אוהבים פחזניות, אסור לכם לוותר על הקרם הזה!

למתכון?

פחזניות עם קרם חלב קורנפלקס

קרם פטיסייר:

• 625 מ"ל חלב ( 1/2 2 כוסות)
• 120 גרם חלמונים (בערך שישה חלמונים)
• 50 גרם קורנפלור (5 כפות)
• 115 גרם סוכר (חצי כוס + כף)
• גרגירים ממקל וניל
• 30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• חצי כוס קורנפלקס

וגם, להקצפה:

• 312 מ"ל שמנת מתוקה (כוס/ מיכל ורבע)
• רבע כוס קורנפלקס

לקרמבל:

• 100 קרם קמח לבן (חצי כוס + 3 כפות)
• 100 גרם סוכר דמררה (1/2 כוס)
• 80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

לפחזניות:

• 125 מ"ל חלב (1/2 כוס)
• 125 מ"ל מים (1/2 כוס)
• 15 גרם סוכר (כף)
• חצי כפית מלח
• 110 גרם חמאה
• 140 גרם קמח לבן (כוס אחת)
• 200 גרם ביצים (3-4 ביצים בגודל L)

להכנת הקרם, משרים את הקורנפלקס בחלב למשך 20 דקות. מסננים מקערת החלב כ- 2 כוסות (חלק מהחלב נספג בקורנפלקס) ומניחים בסיר בינוני ביחד עם החלמונים, הקורנפלור, הסוכר והוניל. טורפים היטב. מניחים את הסיר על להבת כיריים בינונית וטורפים היטב, עד שהקרם מסמיך. יש "לגרד" היטב את תחתית הסיר בעזרת מטרפה על מנת לוודא שלא נותרים גושים. מורידים את הסיר מהכיריים ומוסיפים את החמאה בהדרגה, תוך כדי טריפה. מעבירים את הקרם לקערה נקייה ומכסים עם ניילון נצמד, כך שהניילון נוגע בקרם ואוטם אותו היטב. מקררים במשך 3 שעות, או עד שהקרם קר לחלוטין.
להכנת הקרמבל, מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל רכיבי הקרמבל ומעבדים עד שנוצרים פירורי בצק גדולים. מעבירים את הפירורים לנייר אפייה, מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ. מעבירים את הבצק למקפיא לשעה לפחות.

מחממים תנור לחום של 250º.
להכנת הפחזניות, מניחים בסיר בינוני את המים, החלב, החמאה, המלח והסוכר. מערבבים היטב את התערובת עד שהחמאה נמסה לחלוטין והתערובת מתחילה לבעבע קלות. מוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב בכף עץ עד שנוצר בצק אחיד. ממשיכים לבשל אותו בסיר במשך שתי דקות נוספות תוך כדי ערבוב רציף.

מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במשך כמה דקות, עד שהבצק מתקרר מעט. מוסיפים את שלושת הביצים הראשונות בהדרגה- רק אחרי שהביצה נטעת לחלוטין בבצק מוסיפים את הביצה הבאה. במידה וצריך להוסיף את הביצה הרביעית (איך יודעים? הציצו בהערות בתחתית הפוסט) מוסיפים בהדרגה כף אחת בכל פעם. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר חלק או משונן בקוטר ס"מ- 2 ס"מ. מזלפים עיגולי בצק נמוכים ואחידים במרווחים גדולים. קורצים מהקרמבל עיגולי בצק שיהיו מעט יותר גדולים מהפחזניות ומניחים מעל כל פחזנית עיגול בצק.

מכניסים את התבנית לתנור ומכבים אותו מיד. לאחר רבע שעה, מפעילים את התנור על חום של 170º ואופים עד שמתקבלות פחזניות גבוהות וזהובות. פותחים את התנור וממשיכים לאפות את הפחזניות במשך 2 דקות נוספות.
לסיום הקרם ולהרכבה, מניחים בקערה את השמנת המתוקה והקורנפלקס למשך רבע שעה. לאחר רבע שעה, מסננים את הקורנפלקס ומקציפים את השמנת לקצף יציב.

מעבירים לקערת המיקסר את קרם הפטיסייר ומקציפים במשך שלוש דקות על מנת "לפתוח אותו". מקפלים לקרם את הקצפת וממלאים את הפחזניות (איך? הציצו בטיפים למטה).

מכינים פחזניות בפעם הראשונה? כמה דברים שיעזרו לכם להוריד פאניקה:

• הבצק- החלק הטריקי הוא להבין מתי הבצק במרקם מושלם. לפעמים 3 ביצים יספיקו ולפעמים תצטרכו עוד ביצה שלמה. זה תלוי בכמה יבש הבצק שלכם וכמובן בגודל הביצה. הבצק צריך להיות גמיש ולא יבש מידי, אך גם לא להיות דליל מידי. אין טוב יותר ממראה עיניים ולכן אני ממליץ לכם לראות בסרטון הזה, בדקה 2:20 את מרקם הבצק. עם זאת, גם אם המרקם לא יהיה מדויק, כל עוד הבצק שלכם לא יהיה סופר נוזלי, עדיין יתקבלו אחלה פחזניות, אז אל תתנו לזה להלחיץ אתכם.
• הזילוף- אם זו באמת הפעם הראשונה שאתם עובדים עם בצק רבוך, אני ממליץ לכם לזלף תחילה רק פחזנית או שתיים, על מנת שתבינו כמה הן מתנפחות. אם הן יהיו גבוהות מידי, הן יקרעו לחלוטין את הקרמבל ולא ישמרו על צורה יפה (מצד שני, גבוהות מידי = יותר קרם)
• הקמרבל- לחלוטין לא חובה, אבל לוקח את הפחזניות לליגה אחרת לגמרי. קרמבל מוצלח יהיה מעט יותר גדול מקוטר הפחזנית (שלא כמו בצילום בפוסט אגב, שם הגודל גבולי)
• שיטת המילוי- אתם יכולים כמו בפוסט לזלף את המילוי אל תוך הפחזנית (אפשר לעשות חור קטן ולהחדיר אליו צנטר דק יחסית, או להשתמש בצנטר שאנו מכירים מזילוף הריבה בסופגניות). כמו כן, תמיד אפשר לחצות את הפחזניות אחרי שהן מתקררות ופשוט לזלף את הקרם בצורה חופשית, ממש כמו שעשיתי כאן.
• אפייה- את שיטת האפייה הספציפית הזאת למדתי מכתבת האקלרים המצוינת של אלון שבו ב"על השולחן". אני מודה שיש פה קצת יותר כאב ראש, בעיקר כשיש לנו כמה נגלות של אפייה, אבל השיטה הזאת מוציאה את הפחזניות או האקלרים הרבה יותר יפים, ולא ממש ברור לי למה. אם אתם בכל זאת מחפשים את הדרך הפשוטה והמסורתית, פשוט תאפו את הפחזניות בתנור שחומם מראש לחום של 190º.
• הכי חשוב! עד שהפחזניות לא אפויות וזהובות בשום אופן לא פותחים את התנור! זה גזר דין מוות לפחזניות, שיהפכו תוך שתי דקות לשלולית של עצמן!