טארט דבש ומלח

מכירים את זה שאתם אוכלים משהו כל כך טעים ומיוחד שבלוטות הטעם שלכם לא יודעות להתמודד איתו?

שאתם מרגישים כאילו גילתם טעם חדש?

אז לפני כמעט שנה יצא לי לאכול בפרונטו.

כמי שעבד עד לא מזמן ליד שוק צפון ודאג לבקר לא מעט בדוכן של פרונטו ("פרונטו קיוסקו" אם תרצו) הרגשתי בשל לבקר בפרונטו המקורית.

האוכל היה כמובן טעים, אבל מה שבאמת העיף לי את הראש היו הקינוחים (כן, קינוחים. ברבים).

אין לי דרך להגזים בכמה טעים היה לי טארט הדבש ומלח שאכלתי שם. באמת, זה היה ואוו! עם מרקם מושלם ואיזון מדויק בין המתיקות המוגזמת של הדבש למלח. לטארט הזה אגב, אחראית הקונדיטורית הסופר- מוכשרת ליאור משיח.

מפה לשם, היה לי ברור שאני חייב לשחזר אותו. מצאתי כמה מתכונים באינטרנט, כאשר רובם היו די דומים. עשיתי קצת מישמש בינהם, ובעייני הטארט יצא מושלם כבר בניסיון הראשון. שימו לב שהטארט נפרס הרבה יותר יפה כשהוא קר, אבל אני פחות אהבתי את המרקם שלו כשאכלתי אותו ישר מהמקרר. אם אתם שומרים אותו בקירור, אני ממליץ להוציא אותו מהמקרר כחצי שעה- שעה לפני ההגשה.

למתכון?

לתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ

המלית מבוססת על מתכון של מאפיית Four & Twenty Blackbirds, הבצק ע"פ מתכון של דורי גריספן.

לבצק הפריך:

175 גרם קמח (1/4 1 כוסות)
60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
25 גרם שקדים טחונים (1/4 כוס)
1/2 כפית מלח
135 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
חלמון מביצה בגודל L

למלית דבש:

110 גרם חמאה
150 גרם סוכר לבן (3/4 כוס)
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
1/2 כפית מלח שולחן
270 גרם דבש (3/4 כוס)
3 ביצים בגודל L
125 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (1/2 כוס)
2 כפיות חומץ
חצי מקל וניל/ מחית וניל
לפיזור- מלח מאלדון/ פלור דה סאל ( בין כפית ל-2 כפיות. בשבילי כפית וחצי זו היתה כמות מושלמת)

להכנת הבצק הפריך, מניחים בקערת המיקסר את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, המלח והחמאה הקרה. מערבלים בעזרת וו גיטרה במשך כמה דקות במהירות נמוכה- בינונית, עד שנוצרים פירורים לחים ועדינים ואין יותר גושי חמאה. מוסיפים את החלמון, ומעבדים רק עד שמתקבלים גושי בצק גדולים. מאחדים את הבצק בידיים, משטחים קלות ועוטפים בניילון נצמד. מקררים למשך 3/4 שעה לפחות.

ברגע שהבצק קר, מרדדים (בחדר קריר! חשוב אם אתם לא רוצים שהבצק ימס ויבאס אתכם) אותו לעלה בעובי 4 מ"מ (בערך, לא להילחץ!) ומניחים בתבנית הטארט. מהדקים אותו היטב לדפנות, ומקפידים בעיקר על הזווית שבין הבסיס לדפנות- אם ישאר שם רווח שולי הבצק יקרסו באפייה. מעבירים את הבצק למקפיא ל1/2 שעה.

מחממים תנור לחום של 180°.

מניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה מקומט, ועליו מניחים קיטניות כמשקולת. אופים את הבצק עם הקטניות במשך עשר דקות- רבע שעה, עד שהבצק מתחיל להתייבש. מסירים את נייר האפייה ואופים עד שהבצק מתחיל מעט להשחים (אך הוא עדיין לא צריך להיות אפוי לגמרי).

מצננים את הבצק בטמפ' החדר.

להכנת המלית, ממיסים את החמאה. מוסיפים את הסוכר, הדבש והמלח וטורפים לאיחוד. טורפים פנימה את הביצים. מוסיפים פנימה את הוניל, השמנת, החומץ והקורנלפור. יוצקים את הבלילה על הקלתית (לא מוזגים עד הסוף, תישאר מעט בלילה וזה בסדר) ומכניסים לתנור החם.

אופים כ 45-55, עד שהמלית זהובה מאוד והמרכז עדיין רך אך כבר יציב ולא נוזלי.

מצננים לחלוטין לטמפ' החדר ומפזרים את המלח. מגישים עם קצפת או גלידה ותוהים למה מגיעים לכם כל הטוב הזה.

חוץ מזה:

כפי שציינתי, הטארט הכי טעים כשהוא בטמפ' החדר.
קצפת רכה או גלידת וניל יחמיאו מאוד לטארט הזה. ממולץ ביותר!
אם אתם ממש חוששים מהמלח ובכל זאת רוצים לנסות את המתכון, אתם יכולים להוריד את המלח במלית לרבע כפית (כמו במקור) ולפזר מעל רק כפית אחת של מלח.
פלור דה סאל, או מלח מאלדון הם מלחים עדינים שהולכים מעולה עם מאפים מתוקים. הם לא אגריסביים מידי כמו מלח גס רגיל ולא דקים כמו מלח שולחן.
המתכון במקור מתאים לפאי עם שוליים גבוהים יותר, כך שנשארת מעט בלילה. פשוט תאפו אותה בתבנית אישית או שתקראו לי ואני אבוא לאסוף את השאריות.

קשור

26 תגובות בנושא “טארט דבש ומלח”

נראה ונשמע מעולה!